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思わず声に出したくなる料理「ウハー」
こんにちは。TSURI HACKライターのイシカワです。
冒頭から聴き慣れない言葉で、みなさんを混乱させてしまったかもしれませんね。
しかし、なにもふざけているわけではありません。ウハーは今回作るロシア料理の名前で、魚と野菜を煮込んだスープのことを指します。
簡単に作れるので、「魚が釣れたし、ウハーにしよう♪」と気軽に作れるのが魅力です。アレンジも効くので、我が家では定番の釣り料理のひとつとして定着しています。
食材はシーバス
ウハーと相性のいい魚は、鮭、そしてスズキなどの白身魚。今回はルアーフィッシングの対象魚として人気のシーバスを使います。
関東近郊ではリリースされることの多いシーバスですが、食べるとおいしい魚です。
釣ってきたのは40cmほどのフッコサイズ。じつはこのシーバス、霞ヶ浦水系下流域で釣りました。
水質的に臭いが気になる場所でも、丁寧に処理すればおいしく食べることができます。このシーバスを捌いて調理していきましょう。
美味しいシーバスを見極めるポイントとしては、回遊型で魚体がシルバーのシーバスを選ぶこと。居着き型で魚体が黒ずんだシーバスは、生息環境によっては身に臭いがあったりしますので注意が必要です。
味付けはアウトドアスパイス「ほりにし」のみ
今回は、アウトドアスパイス『ほりにし』のみで味付けをします。
ほりにしは和歌山県のアウトドアショップ、「Orange」がリリースするスパイスソルト。ガーリックをはじめ様々なスパイスが配合されていて、幅広い料理に使える万能調味料です。
ほりにし
| 内容量 | 100g |
|---|
シーバスの下処理
捌く
まずはシーバスを捌きます。釣った直後に血抜きをし、早めにエラと内臓と取り除いて冷蔵するのがコツです。
頭などのアラで出汁をとるため、三枚おろしに。スープにする場合はウロコがあると口に残ってしまうので、丁寧に取ることを心がけましょう。
がまかつ うろこ取り
| 全長 | 200×50mm |
|---|
シーバスは比較的捌きやすい魚ですが、ヒレやエラの棘が鋭いので、怪我をしないように注意しましょう。怖い場合は先にヒレをキッチンバサミなどで切っておいても良いかと思います。
下ごしらえ
おいしく食べるために大事なのが下ごしらえ。頭や中骨部分などのアラに熱湯をかけて湯霜にします。
熱湯の中、長く浸けてしまうと旨味も抜けてしまうので、サっと済ませます。
熱湯をかけた後のアラはすぐに冷水にさらして水気を切っておきましょう。
具としていただく身には、余分な水分を抜いて臭みを取るためにも、塩を振っておきます。魚から出てくる水分は臭みの原因となりますので拭き取ってください。
ウハーを作ってみる
魚が捌けたらウハー作り。今回は『ほりにし』を使うので、キャンプ風にメスティンを使って調理してみます。
食材
シーバス（半身）
シーバスのアラ（1匹分全て）
- タマネギ（1/4個）
ニンジン（1/4本）
ジャガイモ（1/2個）
ディル（2〜3本） - パセリ（適量）
- ローリエ（1枚）
- ライム（1/4個）
- ほりにし（適量）
- ※1人分
魚の出汁をとる
ウハーは『ディル』というハーブがかかせません。すっきりとした爽やかな香りがあり風味を増してくれます。
生のディルが手に入った場合は、出汁をとる際に使うので茎と葉を分けます。乾燥されたものも販売されているので代用も可能です。葉の部分は細かく切っておきましょう。
ディルウィード
こちらもあると良いローリエ（ローレル）。
臭み消しと深みのある香りを加えてくれる、縁の下の力持ち的存在です。
水500mlにシーバスのアラ、ディルの茎、ローリエをいれて火にかけます。沸騰したら弱火にして15分ほど煮込みましょう。
煮込んだあとはアラやハーブを綺麗に取り除き、スープだけにします。脂が浮かんだ少し白濁したスープですね。
具材を入れて煮込む
続いては具材を煮込んでいきます。ニンジン・ジャガイモは角切りに、タマネギはくし切りなどにしておきます。パセリはみじん切りに。
アラには結構身がついているので、フォークなどでこそいでおきます。魚を食べる時はできるだけ捨てるところを少なくしたいところ。
最初にニンジン・ジャガイモ・タマネギ・アラについていた身をスープに投入して煮込みます。ニンジンやジャガイモに火が通って柔らかくなったら、シーバスの身を追加して火が通るまで弱火でコトコト。
味付けは「ほりにし」だけ！
煮込み終わったら味付け。魚の出汁と野菜の旨味がスープにでているので、塩味とスパイスを加わえてくれる「ほりにし」のみで味付けはOKです。
ウハー完成！その味は……
最後にディルの葉とパセリを散らし、スライスしたライムを添えたらウハーの完成！
湯気と共に立ち昇る爽やかなディルの香り。香りからはおしゃれな印象を受ける料理ですね。
スープはシンプルに魚の旨味を感じられる優しい味。シーバスからも良く出汁が出ています。
ハーブやライムの香りが鼻腔を抜け、ほりにしのスパイスが味に程良く“奥行き”を与えてくれ、シンプルながら味わい深い。
シーバスの身も臭みが一切無く、淡白な味がウハーの味付けと相性ばっちり！
今回はシーバスで作りましたが、鮭のほか、カサゴやソイなどの根魚もよく出汁が出るのでウハーにするとおいしいですよ。
ウハーのおすすめアレンジメニュー「スープパスタ」
ここでウハーのアレンジメニュー。ロシアではウハーはパンなどと一緒に食べるようですが、今回はウハーの味をいかしたスープパスタを作ってみようと思います。
食材
- ウハー（適量）
- シーバス（半身）
- 乾燥パスタ（1人前100gほど）
- バター（大さじ1）
- ニンニク（1片）
- ディル（適量）
- パスタ（適量）
※1人分
シーバスをソテーする
熱したフライパンにバターをいれて溶かし、スライスしたニンニクを香りがでるまで炒め、シーバスの半身をソテーします。
皮目を焦げ目がでるくらいしっかり焼くと皮がパリッとしておいしいのでおすすめ。「ほりにし」で軽く味付けをして、ソテーしたシーバスの身は取り出しておきます。
スープパスタも味付けは「ほりにし」で簡単に
残しておいたウハーを、シーバスの身を焼いたフライパンに注ぎます。バターとニンニクの風味もウハーに加えましょう。
少し固めに茹でたパスタを追加したら、「ほりにし」で味付け。
ウハーに味はついているものの、パスタを加えることで味が薄くなるので、少し強めに味付けするとおいしいですよ。
ウハースープパスタも絶品！
シーバスのソテーを添えて、ディルを散らせばウハースープパスタの完成！
ウハーの時点でおいしかったのでおいしいのは“ほぼ確”。シーバスの身をソテーしたバターとニンニクの風味が加わり、これもまたおいしい。
シーバスもソテーをすると、ウハーともまた違った味で楽しめます。ウハーはシンプルな味のスープなので、アレンジがしやすい料理とも言えるでしょう。
ウハーを“ほりにし”で簡単に作ってみては？
ウハーを作る際は丁寧な下ごしらえこそ必要ですが、基本的には煮込むだけと超簡単。釣った魚を調理するのにおすすめの料理方法ではないでしょうか。
「ほりにし」を使えば他に調味料もいらず、料理が得意でない方にもおすすめですよ。
ライタープロフィール
イシカワ ヒデカズ
東京都出身茨城県在住のウェブエンジニア兼ブロガー。普段はウェブの世界にいますが隙さえあればアウトドア。釣りはゆったりまったり五目釣りが好み。釣った魚をおいしく食べるまでを楽しみに釣りをしています。
