イサキを使った5つのおすすめ料理!捌く時の注意点と白子を使った逸品とは?

2020/07/16 更新

イサキを使った料理について。脂の乗った身は、刺身など生で食べるのはもちろんのこと、塩焼きや煮付けにしても絶品です。今回は捌く時の注意点と白子を使った料理まで、幅広くイサキの魅力をお届けしたいと思います。(小林)


イサキを食べよう!

イサキ
旬の魚が大好きなTSURIHACKライターの小林です。

これほど美味しい料理はないのではないかと思うほど、旬の魚って美味しいですよね。

今回はこれから夏にかけて旬になる魚、イサキ(地域によってはイサギ)とのおいしい料理と捌き方を紹介してみたいと思います。

▼イサキの生態についてはこちら。


イサキの捌き方

ウロコ取りでウロコを処理

イサキ ウロコ 処理
先ずは下処理から。どんな魚でも同じですが、最初に「ウロコ取り」を使ってウロコを処理していきます。

ウロコは料理の食感を大きく左右してしまうので、面倒くさがらず、丁寧におこないましょう。

▼魚を捌くのにあると便利な道具を紹介した記事です。



イサキ 〆る
釣った魚であれば、しっかりと〆られていることも魚の鮮度に影響します。

フィールで動脈を切って、血抜きをしておきしょう。

▼魚の締め方についてはこちらの記事を参考にしてください。


腹を開き、内臓を取り出す

イサキ 内臓
ウロコを取ったら内臓を取り除くのですが、今回はイサキの頭を残して下処理します。そのため、エラあたりに包丁を入れ、お腹を開いていきます。

イサキ 白子
お腹を開くと白子を持っているイサキも多くいるため、慎重に開いて内臓を取り除きましょう。

また、イサキは磯魚なため、内臓を傷つけてしまうと臭いがでることがあります。

あまりに臭いと、「ほんとにこの魚美味しいのか?」と疑問になることもありますが、身は非常に美味しい魚です。

ササラを使い、血合いをとりのぞく

イサキ 血合い
内臓を取り除いたら、血合いが残らないようにササラで綺麗にしていきます。

イサキ 水気とる
内臓も血合いも綺麗に流せたら、水分を取り除きましょう。キッチンペーパーでも良いのですが、ボクは手ぬぐいを使っています。

程よく水分を吸収してくれ、洗うことで繰り返し使うこともできるのでおすすめです。

密閉袋に入れて保存

イサキ 保存
キッチンペーパーにくるみ袋に入れておけば、だいたい冷蔵庫で一週間は保存できます

熟成させると旨味もましてくるので、最低でも3日は寝かせるのが自己流。日付も入れておくと、何日寝かせたかがわかりやすいですよ。

内臓・血合い・水分が、臭みや腐敗の元となります。この処理をどれだけきっちり行えるかが重要ですね。

イサキ 白子
お腹に入っていた「白子」も美味しくいただけるイサキ。後で料理していきます。こちらは保存せずに早めに食べる方が良いでしょう。

 
>>Next Page:イサキを使った絶品料理

イサキを使ったおすすめ料理

イサキのおすすめ料理①:刺身

イサキ 刺身
さてそれではイサキの料理を。旬の魚、まずは刺身でいただきたいものです。

三枚におろして、骨を抜き、柵取りをしていきます。

イサキ 刺身
綺麗に盛り付けたら完成。

脂が乗っている身は、ビジュアルだけでその美味しさが容易に想像できます。

イサキ 刺身
軽く醤油に漬けて……うむ。流石旬の魚です。白身の上品さと脂の旨味が絶妙なバランスを生んでいます。

熟成させることで旨味が増すため、冷蔵庫で少し寝かせておくのがコツでしょうか。

刺身の作り方

  1. 1.
    下処理したイサキを三枚におろします。
  2. 2.
    骨抜きをして柵取りします。
  3. 3.
    綺麗に盛り付けて完成。塩レモンでいただくもおすすめです。

イサキのおすすめ料理②:にぎり

イサキ 握り
刺身とは反対側の身を使い、イサキのにぎりを作ってみたいと思います。

“回らないお寿司屋さん”に行かなければ、なかなか食べることが出来きない品も、自分で握ってしまえば味わうことができます。

イサキ 握り
今回は玄米を使った、ちょっとヘルシーなにぎりを作ってみました。

イサキ 握り
イサキのにぎりは初めて食べていただきましたが、とても美味しい。

脂のノリ具合も最高ですし、玄米ともよく合う。いや〜苦労して握った甲斐がありました。

にぎりの作り方

  1. 1.
    下処理したイサキを三枚におろし、柵取りします。
  2. 2.
    すし酢(米酢、塩、砂糖を混ぜた物)を作り、玄米に混ぜて酢飯を作ります。
  3. 3.
    きれいに握って完成。

イサキのおすすめ料理③:塩焼き

イサキ 塩焼き
次は塩焼きです。刺身の次にオーソドックスな食べ方です。

飾り包丁を入れ、塩を振ってグリルで焼くだけです。

イサキ 塩焼き
しっかりと焦げ目をつけ、皮が香ばしくなったら完成。

イサキ 塩焼き
塩をふっただけですが、この味は罪です。魚本来の味がしっかりしているからこそ生きてくる、奥深い味わいがあります。

身もフワフワ。かる~く塩を降って焼いただけなのに、なぜこんなに美味しいのか。素晴らしい。

塩焼きの作り方

  1. 1.
    飾り包丁を入れて、塩を振ります。
  2. 2.
    グリルでじっくりと焼きます。
  3. 3.
    盛り付けて完成。スダチ、醤油をたらしても美味しいですよ。

イサキのおすすめ料理④:煮付け

イサキ 煮付け
これも忘れてはなりません。魚料理の代表、煮付けです。

醤油とお酒とみりんで煮るだけという、これもとっても簡単な料理。

イサキ 煮付け
しっかりとイサキに味が染み込んだら完成。

イサキ 煮付け
煮込むことで、身のフワフワした食感を味わえる一品。煮付けが好きな人にはたまらないでしょう。

濃いめのタレが白飯との相性バツグン。すすみます。

煮付けの作り方

  1. 1.
    醤油、酒、みりんでタレを作ります。
  2. 2.
    イサキをタレにいれて、落し蓋をして煮込みます。
  3. 3.
    盛り付けて完成。しょうがと煮込んだり、白髪ネギを散らしてもOK。

イサキのおすすめ料理⑤:白子ポン酢

白子ポン酢
最後にイサキの白子を使った料理を。

取れた白子を沸騰したお湯に軽くくぐらせます。時間にして20秒ほど。

白子ポン酢
ポン酢をかければイサキの白子ポン酢の出来上がり。

臭みがなく、白子のトロッとした濃厚さがやみつきになります。ネギともみじおろしがあれば文句なしですね。(今回は忘れてしまいました……)

日本酒などの肴には最高でしょう。もしイサキに白子が入っていたなら、ぜひ試して頂きたい一品です。

これなら、肝醤油ならぬ“白子醤油”にして、刺身につけても美味しいかも。あ~思い出したら、お腹が空いてきました。

白子ポン酢の作り方

  1. 1.
    下処理の時に取れた白子を綺麗に洗います。
  2. 2.
    沸騰したお湯に20秒ほどくぐらせます。
  3. 3.
    水気を切って、ポン酢をかけて完成。薬味として、ネギ・もみじおろしがあるとなお良し。

まとめ

イサキ
魚本来の味がいいだけに、シンプルな味付けで十分に美味しさを堪能できたイサキ。こうして記事を書いていると、またイサキが食べたくなってきました(笑)

もし釣行でイサキが釣れたときには、今回の記事を参考にしてみてください。
撮影・文:DAISUKE KOBAYASHI

ライタープロフィール

小林大介
愛知県出身徳島県在住。映像クリエイター、フォトグラファーとして地方の限界集落で活動中。山の猟師でもあり、デジタルとアナログの両極端な生活を楽しんでいます。

海、川、ルアー、エサ釣りと限らず、楽しく美味しい釣りはなんでもトライするのが信条です。

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DAISUKE KOBAYASHI

愛知県出身徳島県在住。映像クリエイター、フォトグラファーとして地方の限界集落で活動中。山の猟師でもあり、デジタルとアナログの両極端な生活を楽しんでいます。TSURI HACKではクリエイターならでは視点で皆様に情報をお届けします!

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