イサキを食べよう！
旬の魚が大好きなTSURIHACKライターの小林です。
これほど美味しい料理はないのではないかと思うほど、旬の魚って美味しいですよね。
今回はこれから夏にかけて旬になる魚、イサキ（地域によってはイサギ）とのおいしい料理と捌き方を紹介してみたいと思います。
▼イサキの生態についてはこちら。
イサキの捌き方
ウロコ取りでウロコを処理
先ずは下処理から。どんな魚でも同じですが、最初に「ウロコ取り」を使ってウロコを処理していきます。
ウロコは料理の食感を大きく左右してしまうので、面倒くさがらず、丁寧におこないましょう。
▼魚を捌くのにあると便利な道具を紹介した記事です。
釣った魚であれば、しっかりと〆られていることも魚の鮮度に影響します。
フィールで動脈を切って、血抜きをしておきしょう。
▼魚の締め方についてはこちらの記事を参考にしてください。
腹を開き、内臓を取り出す
ウロコを取ったら内臓を取り除くのですが、今回はイサキの頭を残して下処理します。そのため、エラあたりに包丁を入れ、お腹を開いていきます。
お腹を開くと白子を持っているイサキも多くいるため、慎重に開いて内臓を取り除きましょう。
また、イサキは磯魚なため、内臓を傷つけてしまうと臭いがでることがあります。
あまりに臭いと、「ほんとにこの魚美味しいのか？」と疑問になることもありますが、身は非常に美味しい魚です。
ササラを使い、血合いをとりのぞく
内臓を取り除いたら、血合いが残らないようにササラで綺麗にしていきます。
内臓も血合いも綺麗に流せたら、水分を取り除きましょう。キッチンペーパーでも良いのですが、ボクは手ぬぐいを使っています。
程よく水分を吸収してくれ、洗うことで繰り返し使うこともできるのでおすすめです。
密閉袋に入れて保存
キッチンペーパーにくるみ袋に入れておけば、だいたい冷蔵庫で一週間は保存できます。
熟成させると旨味もましてくるので、最低でも3日は寝かせるのが自己流。日付も入れておくと、何日寝かせたかがわかりやすいですよ。
内臓・血合い・水分が、臭みや腐敗の元となります。この処理をどれだけきっちり行えるかが重要ですね。
お腹に入っていた「白子」も美味しくいただけるイサキ。後で料理していきます。こちらは保存せずに早めに食べる方が良いでしょう。
イサキを使ったおすすめ料理
イサキのおすすめ料理①：刺身
さてそれではイサキの料理を。旬の魚、まずは刺身でいただきたいものです。
三枚におろして、骨を抜き、柵取りをしていきます。
綺麗に盛り付けたら完成。
脂が乗っている身は、ビジュアルだけでその美味しさが容易に想像できます。
軽く醤油に漬けて……うむ。流石旬の魚です。白身の上品さと脂の旨味が絶妙なバランスを生んでいます。
熟成させることで旨味が増すため、冷蔵庫で少し寝かせておくのがコツでしょうか。
刺身の作り方
- 1.下処理したイサキを三枚におろします。
- 2.骨抜きをして柵取りします。
- 3.綺麗に盛り付けて完成。塩レモンでいただくもおすすめです。
イサキのおすすめ料理②：にぎり
刺身とは反対側の身を使い、イサキのにぎりを作ってみたいと思います。
“回らないお寿司屋さん”に行かなければ、なかなか食べることが出来きない品も、自分で握ってしまえば味わうことができます。
今回は玄米を使った、ちょっとヘルシーなにぎりを作ってみました。
イサキのにぎりは初めて食べていただきましたが、とても美味しい。
脂のノリ具合も最高ですし、玄米ともよく合う。いや〜苦労して握った甲斐がありました。
にぎりの作り方
- 1.下処理したイサキを三枚におろし、柵取りします。
- 2.すし酢（米酢、塩、砂糖を混ぜた物）を作り、玄米に混ぜて酢飯を作ります。
- 3.きれいに握って完成。
イサキのおすすめ料理③：塩焼き
次は塩焼きです。刺身の次にオーソドックスな食べ方です。
飾り包丁を入れ、塩を振ってグリルで焼くだけです。
しっかりと焦げ目をつけ、皮が香ばしくなったら完成。
塩をふっただけですが、この味は罪です。魚本来の味がしっかりしているからこそ生きてくる、奥深い味わいがあります。
身もフワフワ。かる～く塩を降って焼いただけなのに、なぜこんなに美味しいのか。素晴らしい。
塩焼きの作り方
- 1.飾り包丁を入れて、塩を振ります。
- 2.グリルでじっくりと焼きます。
- 3.盛り付けて完成。スダチ、醤油をたらしても美味しいですよ。
イサキのおすすめ料理④：煮付け
これも忘れてはなりません。魚料理の代表、煮付けです。
醤油とお酒とみりんで煮るだけという、これもとっても簡単な料理。
しっかりとイサキに味が染み込んだら完成。
煮込むことで、身のフワフワした食感を味わえる一品。煮付けが好きな人にはたまらないでしょう。
濃いめのタレが白飯との相性バツグン。すすみます。
煮付けの作り方
- 1.醤油、酒、みりんでタレを作ります。
- 2.イサキをタレにいれて、落し蓋をして煮込みます。
- 3.盛り付けて完成。しょうがと煮込んだり、白髪ネギを散らしてもOK。
イサキのおすすめ料理⑤：白子ポン酢
最後にイサキの白子を使った料理を。
取れた白子を沸騰したお湯に軽くくぐらせます。時間にして20秒ほど。
ポン酢をかければイサキの白子ポン酢の出来上がり。
臭みがなく、白子のトロッとした濃厚さがやみつきになります。ネギともみじおろしがあれば文句なしですね。（今回は忘れてしまいました……）
日本酒などの肴には最高でしょう。もしイサキに白子が入っていたなら、ぜひ試して頂きたい一品です。
これなら、肝醤油ならぬ“白子醤油”にして、刺身につけても美味しいかも。あ～思い出したら、お腹が空いてきました。
白子ポン酢の作り方
- 1.下処理の時に取れた白子を綺麗に洗います。
- 2.沸騰したお湯に20秒ほどくぐらせます。
- 3.水気を切って、ポン酢をかけて完成。薬味として、ネギ・もみじおろしがあるとなお良し。
まとめ
魚本来の味がいいだけに、シンプルな味付けで十分に美味しさを堪能できたイサキ。こうして記事を書いていると、またイサキが食べたくなってきました（笑）
もし釣行でイサキが釣れたときには、今回の記事を参考にしてみてください。
ライタープロフィール
小林大介愛知県出身徳島県在住。映像クリエイター、フォトグラファーとして地方の限界集落で活動中。山の猟師でもあり、デジタルとアナログの両極端な生活を楽しんでいます。
海、川、ルアー、エサ釣りと限らず、楽しく美味しい釣りはなんでもトライするのが信条です。
ライター記事一覧はこちら
