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「高水温期のチヌはまずい」って本当？
チヌ釣りでよく耳にするのが、「高水温期のチヌはまずい」という話。
臭みがある、味が落ちる……などと言われがちです。
本当にそうなのか、実際に食べて確かめてみることにしました。
下処理が仕上がりの分かれ目
食べるときは、工場排水などがある港湾や河口に居着いたチヌではなく、潮通しの良い場所で釣れる銀色の個体を持ち帰ると良いです。
その上で気をつけたいのが、釣ってから食べるまでの下処理。
釣った後は血抜きをし、しっかり保冷して、鮮度を保ったまま持ち帰ります。
捌くときの注意点は、内臓まわりです。
内臓の内容物が臭いの元になるので、傷つけないように取り除き、よく水で流してきれいにします。
イシカワ
臭いと言われるチヌですが、下処理さえ丁寧にやれば大丈夫。ここが仕上がりの分かれ目です！
まずは生で食べてみる
刺身とたたき
まずは定番の刺身と、たたきに。
刺身は臭みもなく、ほんのり甘みのある上品な白身でおいしいです！
中落ち部分をたたきにしてみましたが、脂がのっていてこれもおいしい。
昆布締め
続いては、昆布締めにしてみました。
昆布の旨みが移って、ねっとりとした食感に変わります。
淡白なチヌと昆布の相性はかなり良いですよ。
カルパッチョ
洋風に食べたい日は、カルパッチョがおすすめ。
バジルとトマトを合わせて、オリーブオイルでいただきます。
アレンジで、魚卵入りのソースと和えたサラダ仕立てにも。
ぷちぷちとした食感がアクセントになって、これも家族に好評でした。
淡白な味のチヌはいろいろな調理方法に合いますね。
イシカワ
生で食べても臭みは感じず、むしろおいしい。この時点で「まずい」とは思えない味です。
加熱すればもっと食べやすい
塩焼き
加熱の定番、塩焼きです。
皮目の香ばしさと、ふっくらとした身が楽しめます。
イシカワ
迷ったらまずは塩焼き。黒鯛も鯛であると気付かされる味です！
粕漬け
切り身を粕床に漬け込んで、粕漬けにしてみました。
焼くと粕の甘い香りが立って、ごはんが進む一切れに。
作り置きできるのも、粕漬けの良いところです。
これなら、臭みが気になる場合にもおいしく食べられるかもしれませんね。
しゃぶしゃぶ
薄切りにした身を、しゃぶしゃぶでも試してみました。
サッと火を通すと、ふわっとした食感になり、甘みが引き立ちます。
野菜と一緒に、締めまで楽しめる鍋になりました。
出汁まで美味しい
アラは焼いてから、昆布と一緒に煮出して出汁を取ります。
香ばしさが加わって、臭みのない上品な出汁になります。
チヌの出汁は旨みが強く、鯛ならではの味わいです。
出汁を味噌仕立てにしてあら汁にしたり、鍋のスープとして使ったり、いろいろと楽しめます。
イシカワ
アラまで使い切れば、1匹を余すことなく味わえますね！
結論、高水温期のチヌはちゃんと美味しい！
生も加熱も試しましたが、気になる臭みはなく、おいしく食べられました。
ポイントは、保冷と内臓まわりの丁寧な下処理。
イシカワ
チヌが釣れたら、ぜひ持ち帰って味わってみてください！
撮影：イシカワヒデカズ
