カワハギの画像

カワハギの締め方・捌き方を元釣具屋が解説。キモを美味しく食べるには血抜きが命!

2022/11/29 更新

カワハギは釣って良し・食べて良しの好ターゲット。そんなカワハギを美味しく食べるには、締め方(血抜き)がとても重要。カワハギの締め方と捌き方を詳しく解説し、おすすめの食べ方を紹介します。

目次

アイキャッチ画像提供:tsuki

カワハギを美味しく食べるために

カワハギは食味が非常に良い魚で、とくに肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれるくらい絶品です。
しかし、釣れたカワハギは正しく処理しないと、せっかくの肝が台無しに。

本記事では、元釣具屋の筆者がカワハギの締め方や捌き方を詳しく解説します!

カワハギの締め方

パターンA

この方法は締めるというよりも、肝に血がまわらないようにするための血抜きです。

カワハギが釣れたら、エラ蓋にハサミを入れてエラを切ります。

そして、この状態のままイケスで泳がせ、血流を利用して血を抜きます。

活発に動いた方がよく血が抜けるため、釣れたらできるだけ早く血抜きに移りましょう。

弱って泳がなくなったらイケスから上げ、クーラーボックスに入れてください。

パターンB

血を抜くだけではなく、しっかり締めたい場合は、ツノと目の間をナイフやハサミなどで突きましょう。

締まったら、エラからナイフ等を入れてエラと背骨を断ち切ります。

ナイフで突く場合は、肝を傷つけないよう刃を背側に向けましょう。

締めた時点でほぼ絶命し、パターンAのように泳がせられないため、イケスの中で頭を下に向けて振りながら血抜きをしてください。

パターンAでもBでも血はしっかり抜け、食べ比べても味の違いは感じなかったため、手間を考えるとパターンAがおすすめです。

カワハギの持ち帰り方

海水は温かいため、血抜きをした後はイケスに長時間放置しないようにしてください。

おすすめの保冷方法は、ペットボトルに作った氷と海水で潮氷状態にする方法です。

潮氷にすることでカワハギをムラなく冷やせます。

潮氷をそのまま持ち帰ると重いので、釣りが終わった後は適度に水を抜いて持ち帰ります。

氷には直接当てないよう、海水で軽く濡らした新聞紙やタオルを敷きましょう。

わざわざ用意するものでもありませんが、イカトレーをお持ちの方はぜひ使ってみてください。

カワハギの捌き方

ここからはカワハギの捌き方を簡単に紹介します。

まずは頭に切り込みを入れ、背骨を断ちましょう。

そこから、腹側に向かって皮に薄く切り込みをいれておきます。

人差し指で押さえている辺りにある腹骨に沿って切り込みを入れるのがおすすめです。

包丁を深く入れ過ぎると肝を傷つけてしまうので、十分注意して皮一枚だけを切ってください。

両面に切り込みを入れた状態で頭を引き抜けば、頭部+内臓と胴体が分離します。

大きな肝は、指の腹などでゆっくり丁寧に外してください。

焦って肝を潰さないように注意しましょう。

肝の汚れや血管などが気になる方は、骨抜きなどで除去してください。

この通り、しっかり血抜きができた肝は白くて綺麗です。

血抜きが十分にできていないともっと赤っぽくなり、血の味がして生臭くなります。

身の処理は、煮物用と刺身用で少し異なります。

煮物用の場合は、まずは背中あたりに切り込みを入れましょう。

切り込みから皮を剥いでいきます。

そうすると、カワハギの名前通り綺麗に皮が剥げます。

しかし、この状態だと身に白い薄皮が残っており、これを刺身にすると食感が悪いため、刺身にする場合は捌き方を変えるのがおすすめ。

刺身用に薄皮をとる場合は、他の魚と同じように、皮を剥がずにそのまま3枚におろしてください。

そして、3枚おろしにした後に包丁で皮を引きましょう。

するとこの通り、薄皮まで綺麗に取れてくれます。

おすすめのカワハギ料理

カワハギを堪能できるおすすめの料理をいくつか紹介します。

煮付け

カワハギ料理ではもっともポピュラーな煮付け。

身離れがよく、弾力のあるしっかりした食感が楽しめます。

上品で淡白ながら、カワハギ特有のほろ苦さを感じられることが魅力です。

刺身と肝醤油

良型のカワハギなら刺身を肝醤油でいただくのもおすすめです。

フグに近い歯応えのある食感、あっさりとしていながらも旨味が十分感じられます。

軽く湯引いた肝と醤油を合わせて作った肝醤油ともベストマッチ。

炙り

「刺身で食べる予定だったけど薄皮が残ってしまった……」という時は、炙りがおすすめ。

もちろん、炙るのは薄皮側です。

個人的には醤油よりもポン酢との相性が良く、刺身とはまた異なった風味を楽しめます。

肝の甘辛煮

肝醤油も美味しいのですが、甘辛く煮るのが筆者のイチオシ!

醤油、生姜、にんにく、大葉、砂糖、酒、で汁気がなくなるまで煮詰めます。そして、隠し味程度に少しコチュジャンを入れるのが筆者流。

肝の濃厚な旨味と苦味に負けないように、味付けは少し濃いめにしておくのがおすすめ。

肝は脂が多いのであまり量を食べられませんが、大きな肝がとれたらぜひ味わっていただきたい一品です。

カワハギは血抜きが重要です!

肝を美味しく食べたいなら、とにかく血抜きが最優先。

釣ってすぐにしっかり血を抜くことで、肝と身から臭いや雑味が消えます。

カワハギは締め方も捌き方も難しくないので、ぜひ狙って釣りに行ってみてくださいね。

画像提供:tsuki

関連記事