ヒラメの締め方&捌き方をわかりやすく解説。寄生虫のリスクも紹介します

2022/03/03 更新

一見締めるのが難しそうなヒラメですが、じつはそんなことはありません。簡単に締めて血を抜けるので、美味しく食べるためには必須!ヒラメの捌き方(五枚おろし)や寄生虫のリスクも解説します。

制作者

tsuki

関西出身の元釣具屋。堤防釣りから船釣り、淡水の釣りまで守備範囲は広め。現在も近畿圏を中心にさまざまなエリアへ積極的に釣行し、日々面白い釣りがないか模索中。釣具店に勤務していた頃の知識を活かして皆様の役に立つ情報を発信していきます。

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アイキャッチ画像提供:tsuki

ヒラメが釣れたら……

釣ったヒラメ
ヒラメは食味の良い高級魚で、岸釣りでも船釣りでも人気のターゲットです。

もともと美味しい魚ですが、適切に処理をすることでより美味しく食べられます。

本記事では、元釣具屋の筆者がヒラメの締め方や血の抜き方、捌き方を詳しく解説します。

ヒラメの締め方

ヒラメ
まずはヒラメの締め方から解説します。

エラから背骨を断つ

ヒラメの活き締め
ヒラメを裏側に向け、エラの付け根にナイフを入れます。

そのまま背骨(延髄)を断ち、ヒラメが動かなくなれば完了です。

尾ビレの付け根を切る

ヒラメの活き締め
尾の付け根にも切り込みを入れ、骨を断つと血が抜けやすくなります。

血抜き

ヒラメのエラ
エラの付け根と膜を切ります。

ヒラメの血抜き
海水を張ったバケツに入れるか、船の場合はホースで海水を流し込んでもOK。

ヒラメの血抜き
最後は海水を入れたイケスで頭を下にして振ったり、体を折り曲げたりして十分に血を抜きましょう。

ヒラメの内臓を処理
内臓を抜く場合は、エラの下側もカットしてエラごと引き抜くようにします。

クーラーボックスへ

クーラーボックスに入れたヒラメ
血抜きが終わればクーラーボックスに入れておきましょう。

真水に直接触れると身がふやけたり、傷んだりするため、ビニール袋やスノコなどを活用して真水に当てないようにします。

身をムラなくしっかりと冷やせる潮氷がおすすめです。

ヒラメの寄生虫について

ヒラメに付いた寄生虫
ヒラメは寄生虫による食中毒を招くことが知られており、そのリスクと対策を解説します。

ちなみに、写真はヒラメに寄生していたウオジラミです。

アニサキス

魚の内臓に寄生していることが多い、長さ2〜3cm程度の寄生虫です。

魚が死んだ後、内臓から筋肉に移動すると言われており、そのまま気付かずに食べると食中毒を発生。激しい腹痛などを起こします。

予防策は、-20℃で24時間以上冷凍、もしくは70℃以上で加熱処理することです。

生で食べたい場合は、できるだけ早く内臓を処理し、よく冷やしてアニサキスの動きを抑制するのが有効。

100%アニサキスを防ぐことは難しいですが、捌いて目視で確認、身を薄く切る、よく噛むなどして、ある程度防げます。

クドア

ヒラメに寄生することが多い、クドアと呼ばれる寄生虫も食中毒を引き起こす要因です。

大きさは約10μm(マイクロメートル)と小さく、肉眼で確認することはできません。

食後数時間程度で下痢や腹痛、嘔吐などの症状を発生させます。

予防策としては−15〜20℃で4時間以上の冷凍、中心温度75℃で5分間以上の加熱が有効です。



ヒラメの捌き方

まな板に乗せたヒラメ
ここからはヒラメの捌き方を解説します。

一般的な魚とは異なり、鱗をすき引きし、身は5枚に卸すのが特徴です。

鱗をすき引き

ヒラメのウロコをすき引き
ヒラメの鱗は細かい上に硬く、鱗引きでは鱗が取りにくいため、薄皮ごと鱗を取る「すき引き」がおすすめ。

包丁を平行よりやや斜めくらいの角度で尻尾側から入れ、常に前後に動かしながらゆっくり剥いでいきましょう。

ウロコを取ったヒラメ
すき引きが終わるとこのような状態に。

裏面も同様の手順ですき引きします。

傷ついたヒラメの身
力加減を誤ると身も削ってしまうため、注意してください。

自信がない方は、カナダワシを使って鱗を取るのも良いでしょう。

5枚卸し

ヒラメに包丁を入れる
まずは背骨に沿って体の真ん中に切り込みを入れましょう。

ヒラメに切り込みを入れる
上下2つに分かれた身を取り外していきます。

ヒラメの身を外す
背骨を刃先で引っ掻くようにし、少しずつ身を切り離していきます。

背中側の身を外す
背中側も同様の手順で。

ヒラメの身
片側ができたら、裏返して同様の手順で身を取り外しましょう。

五枚におろしたヒラメ
表裏合わせて4枚の柵が取れ、5枚卸しの完了です。

腹骨をすく
柵が取れたら腹骨はすいておきましょう。

ヒラメの縁側と身
エンガワも外しておきます。

ヒラメの皮を引く
刺身などで生食する場合は尻尾側から皮を引きましょう。

ヒラメの柵
これで柵取りの完成です。

おすすめの食べ方

ヒラメを食べる
簡単かつ美味しくヒラメを味わえる、おすすめの食べ方を紹介します。

刺身

ヒラメの刺身
まずはシンプルにお刺身で食べてみましょう。

弾力のある食感と上品な味わいがあり、まるで根魚と真鯛が合わさったような風味です。

釣りたては食感を楽しめますが、より旨味を味わいたい方は2〜3日熟成させるのもおすすめ。

ヒラメの寿司
お寿司にしても絶品です。

えんがわユッケ

えんがわユッケ
希少部位のエンガワは刺身も美味ですが、筆者のイチオシはユッケ。

コチュジャン・醤油・砂糖・にんにく・ごま油・ネギ・ゴマと混ぜ合わせ、卵黄を落とします。

強めの味付けながら、エンガワ独特の食感と旨味が味わえ、お箸が止まりません。

ムニエル

ヒラメのムニエル
生食に飽きたら、塩胡椒と小麦粉をまぶしてバターで焼き、ムニエルにするのがおすすめです。

バターのコクがヒラメの旨味をさらに引き出してくれ、相性は最高。

レモンやオリーブオイル、カレーパウダーなどを加えてアレンジしても美味しいですよ。

ヒラメを美味しく食べよう!

釣ったヒラメ
高級魚のヒラメといえど、釣った後の処理が適切でなければ、鮮度が低下して味が落ちてしまいます。

美味しさを存分に引き出すためにも、締めて血を抜き、しっかり冷やして持ち帰りましょう。

捌くのに少しコツがいる魚ですが、その味は格別ですよ!
画像提供:tsuki

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