ヒラメの締め方&捌き方をわかりやすく解説。寄生虫のリスクも紹介します

ヒラメが釣れたら……

ヒラメは食味の良い高級魚で、岸釣りでも船釣りでも人気のターゲットです。

もともと美味しい魚ですが、適切に処理をすることでより美味しく食べられます。

本記事では、元釣具屋の筆者がヒラメの締め方や血の抜き方、捌き方を詳しく解説します。

ヒラメの締め方

まずはヒラメの締め方から解説します。

エラから背骨を断つ

ヒラメを裏側に向け、エラの付け根にナイフを入れます。

そのまま背骨（延髄）を断ち、ヒラメが動かなくなれば完了です。

尾ビレの付け根を切る

尾の付け根にも切り込みを入れ、骨を断つと血が抜けやすくなります。

血抜き

エラの付け根と膜を切ります。

海水を張ったバケツに入れるか、船の場合はホースで海水を流し込んでもOK。

最後は海水を入れたイケスで頭を下にして振ったり、体を折り曲げたりして十分に血を抜きましょう。

内臓を抜く場合は、エラの下側もカットしてエラごと引き抜くようにします。

クーラーボックスへ

血抜きが終わればクーラーボックスに入れておきましょう。

真水に直接触れると身がふやけたり、傷んだりするため、ビニール袋やスノコなどを活用して真水に当てないようにします。

身をムラなくしっかりと冷やせる潮氷がおすすめです。

ヒラメの寄生虫について

ヒラメは寄生虫による食中毒を招くことが知られており、そのリスクと対策を解説します。

ちなみに、写真はヒラメに寄生していたウオジラミです。

アニサキス

魚の内臓に寄生していることが多い、長さ2〜3cm程度の寄生虫です。

魚が死んだ後、内臓から筋肉に移動すると言われており、そのまま気付かずに食べると食中毒を発生。激しい腹痛などを起こします。

予防策は、-20℃で24時間以上冷凍、もしくは70℃以上で加熱処理することです。

生で食べたい場合は、できるだけ早く内臓を処理し、よく冷やしてアニサキスの動きを抑制するのが有効。

100%アニサキスを防ぐことは難しいですが、捌いて目視で確認、身を薄く切る、よく噛むなどして、ある程度防げます。

クドア

ヒラメに寄生することが多い、クドアと呼ばれる寄生虫も食中毒を引き起こす要因です。

大きさは約10μm（マイクロメートル）と小さく、肉眼で確認することはできません。

食後数時間程度で下痢や腹痛、嘔吐などの症状を発生させます。

予防策としては−15〜20℃で4時間以上の冷凍、中心温度75℃で5分間以上の加熱が有効です。