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魚料理が変わった。きび酢との出会い
きび酢を使い始めたきっかけは、「酢玉ねぎ」を作ってみたことでした。
玉ねぎを酢に漬けるだけのシンプルな料理ですが、そこで使ったのがサトウキビから作られる「きび酢」です。
最初は、少し珍しい酢という程度の認識でした。ところが食べてみると、いつもの酢とは明らかに違うコクがあります。
そこで釣ってきたシロギスで南蛮漬けを作ってみたところ、これが驚くほど美味しい。
それ以来、魚料理にはきび酢を使うことが増えました。
きび酢とは？
サトウキビから生まれた伝統の発酵酢
奄美地方では古くからサトウキビ栽培と黒糖作りが行われてきました。
江戸時代、サトウキビの搾り汁を煮詰めて黒糖を作り、釜をそのままにしていたところ、汁が自然発酵して酢になっていたのがきび酢の始まりとされています。
現在も奄美諸島を中心に、昔ながらの製法で作られているのがこのきび酢です。
まろやかな酸味とコクが特徴
きび酢の特徴は、ツンとした刺激が少ないまろやかな酸味です。
一般的な穀物酢と比べて角が立ちにくく、料理全体をやさしくまとめてくれます。
ほのかな甘みとコクもあり、素材の味を引き立ててくれるのが魅力です。
ミネラル豊富で体にも嬉しい
きび酢は、カルシウムやカリウム、鉄分、マグネシウムなどのミネラルを含んでいるのも特徴です。
サトウキビを原料に発酵させて作られるため、自然由来の栄養が残りやすいといわれています。
日々の料理に取り入れることで、こうしたミネラルを手軽に摂れるのも魅力のひとつです。
山下
こうした特徴もあり、筆者が最初にきび酢を購入したのも「体によさそう」と感じたのがきっかけでした。
魚料理と相性がいい
酢は便利な調味料ですが、酸味が強すぎると魚の風味を損ねてしまうこともあります。
きび酢は角の立ちにくい味わいのため、魚の旨味を邪魔せず、臭みを抑えながら素材の味を引き立ててくれます。
南蛮漬けや酢締め、酢飯など、幅広い魚料理に使いやすいのが魅力です。
山下
また、きび酢は酸味がやわらかいため、純米酢を少量ブレンドするのもおすすめです。
酸味の輪郭が整い、料理全体の味が締まります。
きび酢を使ったおすすめレシピ
南蛮漬け
シロギスは天ぷらのイメージが強い魚ですが、南蛮漬けにしても美味しく食べられます。
筆者がきび酢を使って初めて作った魚料理も、このシロギスの南蛮漬けでした。
まろやかな酸味とコクが加わり、さっぱりしながらも奥行きのある味わいに仕上がります。
材料（2人前）
- シロギス（6〜8尾）
- 玉ねぎ（1/2個）
- にんじん（20g）
- ピーマン（1個）
- 塩（適量）
- きび酢（大さじ3）
- 醤油（大さじ1）
- 砂糖（大さじ1）
- 米粉（適量）
- 揚げ油（適量）
①きび酢、醤油、砂糖を混ぜ合わせて南蛮ダレを作ります。
薄切りにした玉ねぎ、にんじん、ピーマンに塩を振り、30分置いて水気を軽く絞ってから南蛮ダレに加えます。
②シロギスは頭と内臓を取り、水洗いして水気を拭き取ります。
小型のものはそのまま、大きいものは三枚におろしてもOK。
米粉をまぶし、170〜180℃の油で揚げます。小型のシロギスは二度揚げにすると骨まで食べやすくなるのでおすすめです。
揚げたシロギスを熱いうちに30分ほど南蛮ダレに漬け込みます。
全体に味が行き渡ったら完成です。
きび酢を使うことで酸味が角立たず、まろやかな南蛮漬けに仕上がります。
シロギスの旨味を引き立ててくれる一品です。
冷蔵庫で少し冷やしてから食べても美味しく、作り置きにも向いています。
すし
きび酢は、酢飯に使うのもおすすめです。
酸味がやわらかくツンとした刺激が少ないため、まろやかな酢飯に仕上がります。
押し寿司や握り寿司はもちろん、海鮮丼にもよく合います。
材料（2人前）
- ご飯（1合）
- きび酢（大さじ1.5）
- 砂糖（20g）
- 塩（5g）
- 刺身用の魚（適量）
①きび酢、砂糖、塩を混ぜ合わせてすし酢を作ります。
炊きたてのご飯にすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜて酢飯にします。
酢飯を握って刺身をのせれば握り寿司に。型に詰めれば押し寿司、刺身をのせれば海鮮丼として楽しめます。
きび酢を使うことで酸味がやわらぎ、魚の旨味を引き立てる酢飯に仕上がります。
さっぱりしながらもコクのある味わいで、魚料理と相性のよい一品です。
酢締め
きび酢は、魚の酢締めにもよく合います。
酸味がやわらかく角が立ちにくいため、魚の旨味を引き立てながら、さっぱり仕上がるのが特徴です。
アジやサバはもちろん、シロギスやマダイなどの白身魚でも美味しく作れます。
材料（2人前）
- 刺身用の魚（適量）
- 塩（適量）
- きび酢（適量）
①魚の表面に塩を振り、冷蔵庫で20〜30分ほど置きます。
②出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、きび酢に30分ほど漬けます。
取り出して軽く酢を拭き取り、食べやすい大きさに切れば完成です。
きび酢を使うことで酸味がやわらぎ、魚の旨味を引き立てる酢締めに仕上がります。
臭みも抑えられるため、魚の風味を活かした一品になります。
釣った魚をもっと美味しく。きび酢という選択
きび酢は、まろやかな酸味とコクが特徴の酢です。
魚の臭みを抑えながら旨味を引き立ててくれるため、魚料理との相性も良好。
南蛮漬けや酢締め、酢飯など、さまざまな料理に活用できます。
釣った魚で、ぜひ一度試してみてください。
