【これを選べば間違いない?】釣り人必見のおすすめ柳刃包丁&選び方

2019/06/05 更新

魚の刺身の美味しさを左右する魚の切り口。その切り口の要となるのは『柳刃包丁』です。釣り人なら釣るだけでなく、魚の刺身の味にもこだわりたいところ。ここでは柳刃包丁の種類や素材の違いに、選び方、おすすめの柳刃包丁をご紹介します。


アイキャッチ画像出典:松尾刃物製作所 楽天市場

刺身の決め手!柳刃包丁とは

柳刃包丁 魚の身を切る際に使用される柳刃包丁。刺身を引く際、綺麗に切るため一方向に一太刀で引き切ることが大切なため、刃渡りが長く作られているのが特徴です。

刺身やぬめりのある魚介類を切るのに向いており、最近では肉類を切るときにも使用されます。

柳刃包丁の歴史

柳刃包丁が生まれたのは、嘉永・安政年間の頃であり、200年以上前。和包丁の中では最も新しい部類の包丁に入ります。

柳刃包丁は刺身包丁の1種。刺身包丁には関東型と関西型があり、刃が四角いのが関東型。

日本刀のような形状のものが関西型。柳刃包丁は関西型に当たります。

柳刃包丁の各部

柳刃包丁説明
画像製作:TSURI HACK編集部
柳刃包丁の各部にはそれぞれ名前が付いており、それぞれに役割があります。ここでは、柳刃包丁の各部の名称をご紹介します。

▼切っ先

刃の先端の部分のこと。食材に切れ目を入れたり、内臓を掻き出したりするときに使用します。

▼そり

切っ先のすぐ下にある、カーブを描いている刃の部分のこと。

▼刃中

刃の真ん中あたりの部分のこと。

▼刃元

刃の根元の部分。柳刃包丁は引いて切るため、刃元付近を食材に当てて切り始めます。最初に食材に触れる部分のため、とても重要なのです。

▼あご

持つ部分から刃までの突き出している部分のこと。柳刃包丁は出刃に比べてこの距離が短くなります。

▼峰

刃の反対側にあたる背の部分のこと。柳刃包丁で直接使用することはほとんどありません。

▼口金(つば)

刃と柄(ハンドル)をつなぐ接合部品。

▼柄(ハンドル)

刃を固定している部分であり、手で握る部分。繊細な作業が多い包丁なので、しっかりと自分の手に合った物を選びましょう。

▼柄尻

ハンドル(柄)の末端の部分。海外の包丁ではこの部分に金属部品を取り付けてあり、ニンニクを潰したり肉を叩くのに使われます。


柳刃包丁の選び方

柳刃包丁 刺身の見栄え、味を左右するといっても過言ではない柳刃包丁。できれば自分に合ったものを選びたいところ。

ここでは柳刃包丁の選び方をご紹介します。

サイズ

基本的には、切る食材の大きさによってサイズを選びましょう。

大きな魚を切る方は刃渡りが長いサイズ、小さな魚を切る方は刃渡りが短いサイズです。

引き切りで魚を切る必要があるため、少なくとも刃渡り21〜24センチくらいは必要になってきます。

鋼とステンレス−素材の違い

柳刃包丁 柳刃包丁には大きく分けて鋼とステンレスの二種類があります。ステンレスは切れ味は鋼より劣りますが、サビに強く手入れがしやすいので一般家庭用に向いています。

一方、鋼は切れ味は鋭いですが、硬いため欠けやすく、そしてサビやすいため、こまめな手入れが必要になります。こだわる方はぜひ鋼の包丁をおすすめします。

片刃、両刃の違い

洋包丁は両刃であるのに対し、和包丁は片刃が基本。

片刃の特徴は、食材の断面の組織を崩さずに切ることができるため、美しい断面になります。

特によく切れる柳刃包丁で切った刺身は本当に美しいのです。

金額の違い

一般的に、メーカーの量産品は安価になり、職人の造る1点物は高価になります。

その他、切れ味や素材、大きさなどによっても値段の差が生まれます。

しかし現在では安価な包丁でも品質は申し分ないため、刃物屋などで実物を見ることをおすすめします。


おすすめの柳葉包丁

柳刃包丁 ここまで柳刃包丁についてご紹介してきましたが、実際に購入する場合、無数の包丁の中からどれを選べばよいか迷ってしまう方も多いはず。

ここではおすすめの柳刃包丁をメーカー別にご紹介します。

有次

京都に店を構え、日本でもっとも有名な庖丁店である「有次(ありつぐ)」の柳刃包丁。

刀鍛冶である藤原有次を祖とする「有次」の包丁は、四百年以上の伝統と技術に培われたクオリティの高い包丁で、非常に人気があります。

品薄人気の柳刃包丁

築地・正本

戦前から東京・築地に店を構える老舗の包丁屋。プロの料理人が多く利用していることでも有名で、品質の良さに定評があります。

素材にこだわりがあり、世界的に評価の高い島根県の安来で生産されている“安来鋼”を使用しています。

こだわる人向けの本格派
ITEM
正本総本店 本霞・玉白鋼 柳刃刺身庖丁 27cm
刃渡り:270mm

藤次郎

包丁メーカーでは抜群の知名度を誇る“藤次郎”。切れ味が良いのが特徴で、一般家庭から料理人にまで広く愛されています。

価格も手頃なものからあるため、最初の一本にもおすすめです。

オールステンレスでサビにも強く手入れが楽チン
ITEM
藤次郎 プロ SDモリブデンバナジウム鋼 柳刃 240mm
刃渡り240mm

U–10000円の高コスパモデル
ITEM
藤次郎 白紙鋼(樹脂桂柄) 柳刃 240mm
刃渡り240mm

関孫六

国内シェア40%を誇る日本のトップ刃物メーカーである貝印の展開するブランド“関孫六”。

ホームセンターにも販売されていることから、大衆向けなイメージですが、そんなことはありません。

初心者向けからプロ向けまでを幅広くカバーする国産ブランドです。

U-5000円のエントリーモデル
ITEM
貝印 KAI 関孫六 本鋼 刺身包丁 240mm 銀寿
刃渡り:240mm

なかなかリーズナブルな値段で使いやすい。


短めで、小物には扱いやすい一本
ITEM
貝印 KAI 関孫六 ステンレス 刺身包丁 210mm 金寿
刃渡り:210mm

さすが貝印商品。切れ味、スタイルとも満足。


下村工業 ウェルダン

140年以上前から続く鍛冶屋から創業した下村工業。人気の理由は高いコスパとデザインです。

包丁にしては低価格帯ですが、オールステンレスですので衛生面。デザインもスタイリッシュで格好良いためおすすめです。

まるで洋刀のようなスタイリッシュな一本
ITEM
下村工業 ヴェルダン 柳刃庖丁 240mm
刃渡り:240mm



柳刃包丁の使い方

柳刃包丁 包丁を使うときは、正しい姿勢・正しい持ち方・正しい切り方を行うことが大切です。

そうすることにより、包丁をスムーズに動かすことができ、より正確に安全に切ることが出来ます。

一連の基本動作は一流の料理人でも一般の家庭でも変わりはありません。ここでは正しい包丁の扱い方をご紹介します。

構え

出典:PIXTA
1.両足は肩幅程度に開き、腰とまな板はにぎり拳1個分の間隔をとります。
2.まな板に対して斜め45度に立つように半身になります。

これが腕を自由に動かすことができ、包丁をスムーズに動かすことができる構えとなります。

持ち方

包丁の構え方
出典:photoAC
柳刃包丁の持ち方は「指差し型」。人差し指を支えに使用するので、微妙な力加減ができるので、繊細な柳刃包丁に適しています。

1.人差指を包丁のみねに沿って添えます。
2.残りの指で柄を握ります。このとき指と指の間が、開かないように注意してください。
3.小指と中指で柄をしっかり握り、中指と親指はそれを支えるように握ります。
4.人差し指の力加減で、包丁の動きをコントロールします。

切り方

刺し盛り
出典:pixabay
柳刃包丁で魚を切るときは“引切り”が絶対。前後に動かしながら切ると、せっかく綺麗に下ろした身がボロボロになってしまいます。

ポイントは、身の高い方を奥側、低い方を手前側になるように置いて切ると、盛り付けた際に美しくなります。

柳刃包丁の研ぎ方

柳刃包丁 どれだけよく切れる包丁であっても、使っていくうちにどんどん切れなくなってしまいます。

美味しい刺身を食べるためにも、定期的に欠かさず研ぐようにしましょう。ここでは、正しい柳刃包丁の研ぎ方をご紹介します。

研ぐ準備

研ぎ石 砥石は使う前に水に30分ほど浸けておきます。砥石から気泡が出なくなれば砥石が水を十分に含んだ状態になるので準備は完了。

水分を含んだ砥石は非常に滑りやすいため、タオルを下に敷き、砥石がずれないようにしっかり固定しましょう。

研ぎ方

包丁研ぎ 準備が終わればいよいよ研ぎ作業。砥石は荒い物から細かい物までいくつか種類があり、より本格的な切れ味を求めるのであれば仕上げ砥石まで揃えるべきですが、家庭用であれば中砥石があれば十分です。

1.研ぐ際は、刃先から順に、刃先→刃の真ん中あたり→刃元と、数カ所に分けて、包丁を前後に動かして砥いでいきます。この際、押す時に力を入れるようにしましょう。

2.指で研いだ面と反対側の刃を触ってみて、刃先からアゴまで全体に「カエリ」といわれる引っかかりが出てくるまで研ぎます。カエリが全体的に出たら、包丁を寝かせて砥石で数回擦り、カエリを取ります。これで片刃の研ぎは完了です。

3.両刃の場合は片面が研げたら刃を裏返し、同じ行程を繰り返して裏面も研ぎましょう。

味を左右する柳刃包丁

出典:pixabay
出刃包丁で魚を下ろした後、盛り付けまでの作業を担うのが柳刃包丁。つまり一番最後の仕上げとなる包丁です。

柳刃包丁ひとつで魚の刺身の味を左右してしまうため、釣った魚を美味しく食べたい方は、こだわってみてもいいのではないでしょうか。

▼出刃包丁の解説はこちら

柳刃包丁
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