柳刃包丁おすすめ16選！元プロ料理人が使い方・研ぎ方を指南！

美しい刺身の立役者「柳刃包丁」について

柳刃包丁とは、細長く柳の葉に似た形状をした包丁のこと。刃の長さを活かし、刺身を綺麗に引きやすいことから、刺身包丁とも呼ばれます。

基本的には刺身を引くのに使われることの多い包丁ですが、意外にも様々な場面で活躍します。

柳刃包丁が活躍する料理

柳刃包丁の機能が活きる料理として、真っ先に挙げられるのが刺身。

柳刃包丁で切った刺身は、断面が艶やかで舌触りが良く、味をワンランクアップできます。

他にも、ローストビーフを薄く切りたい時も柳刃包丁の切れ味が活躍。

家庭用の包丁では切りにくいローストビーフも柳刃包丁なら一気に切れて、盛り付けた時の印象がガラッと変わります。

また、身や骨が柔らかく、出刃包丁では扱いにくい魚を3枚おろしにする時も柳刃包丁の得意分野。

刃が薄く、魚の身に負担をかけないため、骨が柔らかい魚でも綺麗におろせます。

柳刃包丁の選び方

柳刃包丁を選ぶ時には、「刃の素材」「長さ」「柄の材質」「刃の付き方」の4点に注目。

使い方や使う環境によって、最適な材質やサイズが変わってきます。

中でも、包丁の切れ味や使い勝手を大きく左右するのが刃の材質。材質ごとの大まかな特徴は下記のようになります。

刃の材質とその他の要素も含め、具体的にどのように柳刃包丁を選べば良いか、詳しく解説していきます。

ステンレス製の刃は使い勝手抜群

モリブデン鋼などステンレス素材が使用された柳刃包丁は、水がついた状態で放置してもサビにくいのが最大の特徴。

一方で、ステンレス製の包丁は切れ味が悪く、また研ぎにくいと敬遠される場合もあります。

近年では、そんな悩みを解決できる切れ味や研ぎやすさが向上した、銀紙3号と呼ばれるステンレス素材も登場。

銀紙3号はプロの料理人の間でも、切れ味が良く、サビなくて使い勝手抜群と話題を集めている注目の鋼材です。

鋼製の刃はプロも納得の切れ味

鋼製の柳刃包丁は、サビやすいものの、プロの料理人も納得の切れ味を有するのが特徴。

また、研ぎやすいので切れ味が落ちても比較的簡単に切れ味を戻せます。

鋼材には様々な種類がありますが、柳刃包丁には「青紙」と「白紙」が使われるのが一般的です。

包丁に使われる代表的な鋼材「青紙・白紙」の違い

青紙と白紙の違いは、切れ味とその持続性、研ぎやすさです。

青紙は硬度が高い素材で、切れ味と研ぎやすさでは白紙に劣るものの、切れ味の持続性が高いのが特徴。

刺身を大量に切っても切れ味が落ちにくいことから、プロの料理人がこぞって青紙の柳刃包丁を使用しています。

一方、白紙は硬度が低い素材で、切れ味の持続性こそ青紙に劣りますが、切れ味が高く研ぎやすい材質です。

大量の刺身を切る事が少ない家庭用に選ぶのであれば、価格が安く切れ味もよい白紙の柳刃包丁が最適でしょう。

刃渡は210〜270mmまでが使いやすい

柳刃包丁には、180〜360mmほどまで刃渡の長さにバリエーションがあります。

プロの料理人は300mmを中心に長めを使用しますが、家庭用で使いやすいのは210〜270mmの長さ。

刃渡が長すぎると家庭のキッチンでは取り回しが悪く、扱いにくいのがデメリット。一方、短すぎると刺身を一気に切りにくく、美味しい刺身を造りにくくなります。

キッチンでの取り回しの良さと刺身の切りやすさのバランスを考えると、210〜270mmの長さが家庭用として最適というわけです。

柄の材質は使い方を想定して選ぼう

柳刃包丁の柄には、大まかに「木製」「樹脂製」「オールステンレス」の3種類があり、大まかな特徴としては下記のようになります。

滑りにくく手に馴染み、高級感のある「木製」

多くの柳刃包丁に使用されている木製の柄は、滑りにくく、使い込むうちに手に馴染むため繊細な操作をしやすい素材。

また和の雰囲気を醸し出す高級感があり、見た目にも楽しめる一方で水が弱点なので扱いに多少気を使う必要があります。

低価格帯の柳刃包丁には、朴の木の柄が使用されているのが一般的。一方、高価格帯になると、紫檀や黒檀、一位などの高級な木材を使用したモデルもあります。

コスパと使い勝手に優れる「樹脂製」

木製に並んで多いのが樹脂製の柄。

樹脂製の柄を使用した柳刃包丁は、使い勝手が良い上に低価格でコストパフォーマンスが高い材質です。

また耐久性も高く長期間使用できるのも樹脂製の魅力。

汚れを含んだ水を吸収しにくく、中性洗剤で洗って乾かすだけとメンテナンス性にも優れています。

清潔さを保ちやすい「オールステンレス」

柳刃包丁に限らず、製造技術の進化と共に登場してきたのが、ステンレス製の刃と柄が一体になったオールステンレスタイプ。

サビに強く耐久性に優れ、刃と柄の繋ぎ目に汚れが付着しにくく、清潔さを保ちやすいのが魅力です。

家庭用としてだけでなく、プロでも衛生面を重視する場合には、オールステンレスを用います。

両刃もあるけどまずは「片刃」を選べば間違いなし

柳刃包丁には両刃と片刃がありますが、最初の1本は片刃を選べば間違いないでしょう。

切れ味の良さを活かした使い方がメインとなる柳刃包丁の場合、刃の部分がより鋭角で鋭くなる片刃の方がその特性を活かしやすくなります。

また、切れ味が命である柳刃包丁を使うために欠かせない「研ぎ」も、片刃の方が容易。

扱うには慣れが必要ですが、その手間をもって有り余るほど片刃には多くのメリットがあります。

▼片刃を選ぶ時は利き手に注意

片刃を選ぶ時には、利き手に合った刃が付けられたものを選ぶようにしましょう。

左利きの人が右利き用の柳刃包丁を使用すると、刃が逆になり非常に使いにくくなります。

注意点は、左利き用の柳刃包丁の方が、右利き用に比べて1.5倍ほど価格が高くなること。

また近年では左利き用も増えているものの、モデルによっては、左利き用がラインナップされていない場合もあります。

▼両刃の柳刃包丁の特徴

両刃の柳刃包丁は、家庭用の包丁で広く使用されている三徳包丁や牛刀のような使用感が得られるため、片刃の包丁がどうも苦手だという人におすすめ。

もう一つは、利き手が左右どちらでも変わらず使えるのも両刃のいいところ。

片刃の左利き用を購入したいけど、価格が高かったり思うような包丁が見つからない時は両刃の柳刃包丁も検討すると良いでしょう。

柳刃包丁の使い方と注意点

柳刃包丁は特殊な包丁です。その特徴を活かして正しく使うことで、切れ味を最大限に発揮します。

扱うためにはいくつかの注意点とコツを解説していきましょう。

刃を前後させずに「引き切る」のが基本

柳刃包丁で物を切る時には、刃をギコギコと前後させるのではなく、刃渡分のストロークを全て使って引き切るのが基本。

刃を前後に動かすと、断面に凹凸ができ、刃が長い柳刃包丁を使用する意味が薄れてしまいます。

刺身を切る時には、刃の根本から先端までを使い、円を描くように操作します。押し切ることはせず、切る食材に負荷をかけないように引き切りましょう。

柳刃包丁を使う時の注意点

柳刃包丁を使用するには、いくつかの注意しておきたいポイントがあります。

長く使用するためにはどのようなことに注意したら良いか、しっかりと押さえておきましょう。

「凍った食材」・「硬いもの」は刃こぼれするのでNG

刃が薄い柳刃包丁で凍った食材や硬いものを切ると、あっけなく刃こぼれが起こります。

一度刃こぼれが起こると、刃が欠けた箇所が綺麗になるまで研ぐ必要があり、切れ味を戻すのがかなり大変になるでしょう。

加えて、長時間研ぐと刃自体が短く細くなり、包丁の寿命を縮めることにもつながってしまいます。

硬いものを切る時には、刃の厚みがある出刃包丁が適任。柳刃包丁は、柔らかな魚や肉を切り付けることに特化して使ってあげましょう。

鋼素材の柳刃は「サビ」に注意

鋼素材の柳刃包丁を使用する時には、サビを発生させないように、水気をまめに拭き取る必要があります。

水気がついた状態で放置すると、みるみる赤錆が表面に浮いてきます。

またレモンやスダチなど酸が強い食材を切ると、黒サビが発生するのも鋼素材の特徴。

刺身のあしらいで柑橘類を使用する時は、鋼素材の柳刃包丁ではなく酸に強いステンレス製の包丁に持ち替えましょう。

木製の柄は「水」を極力つけない

木製の柄に水をつけっぱなしにすると水が染み込み、劣化を早めてしまいます。

さらに柄の中にある中子まで水が浸透すると、中子（刃の根本部分）にサビが発生しやすくなります。

木製の柄に水がついた時には、素早く拭き取るのがおすすめ。洗う時も、水中に沈めるなどは避け、サクッと短時間で洗い流す程度で収めておきましょう。

おすすめの柳刃包丁16選

▼鋼素材の柳刃包丁8選はこちら

ステンレス素材の柳刃包丁8選

鋼素材の柳刃包丁8選

柳刃包丁の研ぎ方

刺身を引くと、包丁をどれだけ大切に扱っていても切れ味が落ちていきます。

落ちた切れ味を戻すには、研ぎなおす他方法はありません。柳刃包丁を使うのであれば、研ぎ方も身につけておくのがおすすめです。

包丁は片刃と両刃で研ぎ方が異なるので、それぞれの研ぎ方を簡単に紹介します。

研ぐために準備するもの

柳刃包丁を研ぐ時には、砥石とタオルを用意します。

砥石は中砥石と呼ばれる1000〜2000番が最適。セラミック製の砥石を除く、通常の砥石は30分以上水に浸けて、水を含ませておきましょう。

タオルは水を含ませて絞り、砥石の下に敷いて、研いでいる時に砥石が動くのを防ぐために使います。

片刃の研ぎ方

片刃の研ぎ方は、表から研ぎ始めて裏を研ぐのが基本。

料理人の間では、裏から研ぐ方法も一般的ですが、まずは表から研ぐ方法を覚えましょう。

研ぎ方の手順1：包丁の表から研ぎ始める

包丁の表（刃の傾斜が付いた側）を下にし、しのぎの角度に合うように砥石の上に置きます。

刃先、真ん中、刃元の3〜4箇所に分けて、包丁を20回ほど前後に動かします。この時、包丁と砥石の間の角度がおおよそ45度になるようにしましょう。

包丁を奥に押す時に力を入れ、手前に引く時には力を抜くことも重要です。

一通り表を研いだら、裏側（平面な側）の刃付近を指で軽く触れ、「カエリ」と呼ばれる引っ掛かりが出ているかチェック。

指先が軽く引っかかる状態になったら、次の手順に進めます。

研ぎ方の手順2：裏を研ぐ

包丁の裏が砥石にピッタリと当たるように置きます。

包丁と砥石が垂直になるようにし、包丁を前後に動かしましょう。包丁を手前に引く時に力を入れ、奥に押す時には力を抜くのがコツ。

表を研いだ時にできた「カエリ」がなくなったら、紙などを試し切りして切れ味を確認します。

切れ味に問題なければ、洗剤で残った砥石の粒子を洗って作業完了です。

両刃の研ぎ方

両刃の研ぎ方は、包丁の刃と砥石が当たる角度が重要。片刃とは研ぎ方が異なります。

研ぎ方の手順1：表面を研ぐ

包丁と砥石の間の角度が、おおよそ45度になるように置きます。

包丁の刃だけが砥石に当たるように、包丁の角度を調整。目安としては、包丁と砥石の間に10円玉が1〜2枚入るほどの角度が適当です。

包丁を前後に動かし、包丁の刃を研ぎます。奥に押す時に力を入れて、手前に引く時には力を抜きましょう。

包丁を10回ほど前後に動かしたら、包丁の刃を触り、カエリが出ていれば裏面を研ぎます。

研ぎ方の手順2：裏面を研ぐ

裏面も表面同様に研ぎます。裏面を研ぐコツは表面に軽くカエリが出るまで研ぐこと。

軽くカエリが出るまで研いだら、表面に出たカエリを砥石に2〜3回ほど当てて落としていきます。

切れ味を確認して問題なければ、両刃の包丁の研ぎが完了です。

鋼素材の刃を研いだら少し休ませてから使おう

鋼はそもそもサビやすい材質ですが、研いだ直後の刃面は目に見えないレベルで荒くなって水分子が入り込んだ状態なので、よりサビやすくなっています。

鋼素材の包丁を研いだ後は、水気をよく拭き取って乾かし、半日〜1日置いてから使うのがベスト。

時間を置くと刃面の鋼が乾燥しつつ落ち着き、サビにくい状態になります。

柳刃包丁で刺身をワンランク上の味に！

柳刃包丁は、刺身をワンランク上の味に仕上げる必須アイテム。

切れ味が鋭い柳刃包丁を使用すると、刺身の断面が美しくなり、盛り付けた時の見た目もグッと華やかになります。

扱いにはややコツが要りますが、お家で美味しく、美しい刺身を造りたい人は、切れ味が鋭い柳刃包丁を使ってみてください。

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