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魚を捌くための包丁の種類｜出刃包丁と刺身包丁
三徳（家庭用）包丁では駄目なの？
もっとも一般的でどのご家庭にも必ずある包丁は、家庭用包丁とも呼ばれる『三徳包丁』です。
三徳包丁はおもに野菜やお肉を切るための包丁で、硬い魚の骨を断つような使い方には向いていません。
冊からお刺身を切り分けることはできますが、家庭用包丁ではお刺身の断面を美しく切ることが難しんですね。
魚を家庭で捌いて調理するためには、おろすための出刃包丁と刺身を切る為の刺身包丁の2種類を用意すると良いでしょう。
出刃包丁｜丸のままの魚を捌くのに適しています
魚をおろすために使用する出刃包丁は、魚の骨を切ることができるように刃が厚くてずっしりとした重みがあります。
魚に刃を深く入れて鋭く切るために、片側にだけ刃が付いている「片刃」のものが主流。
魚の頭を落としたり、3枚おろしをする時に出刃包丁は活躍します。
刺身包丁｜魚の冊から刺身を切り分けるのに適しています
刺身包丁の特徴は、なんといっても刃渡りの長さ。ひと引きで刺身を切れるように刃渡りは20cm以上と長くなっています。
家庭用包丁でギコギコと引いて押して引いて押して切るよりも、刺身包丁を使って引き切ることで舌ざわりが良く美味しい刺身を造ることができます。
刺身包丁にはいくつか種類があり、柳刃包丁や蛸引きという商品名で販売されていることもありますよ！
釣ってきた魚をお刺身で食べたい方は、ぜひ用意していただきたいのが刺身包丁です。
出刃包丁や刺身包丁の素材と値段について
鋼製の包丁｜切味で包丁を選ぶなら鋼
出刃包丁や刺身包丁の素材はステンレスか鋼の2種類に大別されます。
他にもセラミックやチタンなどがありますが、特段理由が無ければ鋼かステンレスを選べばOKです。
| 鋼素材のメリット・デメリット | |
| メリット | とにかく切味の良い包丁が欲しい！ という方は鋼を選びましょう。 硬い素材である鋼を使った出刃包丁ならば魚の骨をザクっと切ることができます。 |
| デメリット | 鋼の大きなデメリットはすぐに錆びてしまうこと。 使い終わったら手入れが必要であることを覚えておきましょう。 |
サビを抑える方法や錆びてしまった時の対象法は、後程解説いたします。
ステンレス製の包丁｜錆びにくく手入れがしやすい
| ステンレス素材のメリット・デメリット | |
| メリット | ステンレス製の包丁は、錆びにくくお手入れが楽なのが長所。 また数千円〜数万円までと価格の幅が広く、予算に応じた包丁を選ぶことができます。 |
| デメリット | 安価だったり粗悪なステンレス製の包丁は、 鋼の出刃包丁と比べて切味が劣ることがあります。 |
少々値が張りますが物の良いステンレス製の包丁は、鋼に比べて柔らかい刃でありながら切味は負けず劣らず良く切れますよ。
魚用の包丁は3,000円で買えるものから数十万円まで様々
魚を切るための出刃包丁や刺身包丁は、安いものでは3,000円/本程度で購入できます。
ただし値段が安いのには理由があり、一般的に刃の素材や切れ味、切れ味の持続性や研ぎやすさなどに差が出ると言われています。
3,000円程度で購入できる出刃包丁は、裏すきが少なく研いでも長く使えない物が多いので注意が必要です。
一般家庭で使用する出刃包丁や刺身包丁の価格目安としては、1万~2万円程度のものを購入すれば長く使えるかつ、素材も良いものを購入できるでしょう。
ステンレス製の包丁でも、この価格帯であれば切味が良い物が手に入ります。
包丁の柄の素材について┃木・ステンレスそれぞれに長所があります
木の柄｜手に馴染みやすく滑りにくい
包丁の柄の素材は木製かステンレスが一般的。木製の柄は、手に馴染みやすく滑りにくいため、多くの方が使いやすいと感じる素材ですね。
包丁の柄には、軽くて耐水性が強い朴（ほお）という木材がよく使われます。
また柄の形状も様々で、出刃包丁では断面が楕円形の握りになっている『小判型』と呼ばれる柄が一般的で、力を入れやすく握りやすいため初めて出刃包丁を握る方でも違和感なく使用できるでしょう。
刺身包丁では、人差し指に引っかかるような形状の『栗型』が良く使われています。
ステンレスの柄｜丈夫で清潔
ステンレス製の包丁の場合は、刃と柄が繋がっているオールステンレスの包丁も選択肢に上がることでしょう。
柄までステンレスのオールステンレス包丁なら、つなぎ目部分に汚れが溜まらないので衛生的で、食洗機で洗浄することも可能です。
ステンレスの柄のデメリットを挙げるとすれば、木材よりも滑りやすい柄があることでしょう。
出刃包丁や刺身包丁の長さについて
出刃包丁｜刃渡り12~18cm
出刃包丁を選ぶ際にもっとも重要なのは刃渡りの長さです。
大は小を兼ねる……とはいかないもので、短い包丁も長い包丁もそれぞれ一長一短です。
30cm程度までのアジなどを捌く際には、刃渡り12cm程度の小型で軽い出刃包丁を使うことで、身崩れを起こしにくく、たくさん捌いても疲れません。
一方で、スズキやブリといった70cmを超えるような魚を捌く機会が多い方は、刃渡り18cm程度の出刃包丁がオススメです。
出刃包丁の刃渡りは身の丈にあったものを選ぼう
「せっかく出刃包丁を買うなら長くて重たいもの！」と、安易に決めてしまうと出番少ない包丁になってしまいますので、自分がどんな魚をこれから捌くのか冷静に考えてから決めましょう。
大きい魚から小さな魚まで一本の出刃包丁で切りたい方は、刃渡り15~16.5cmがオススメですよ。
刺身包丁｜刃渡り21~30cm
刺身は引きながら一気に切ることで切断面が美しくなり、味わいも良くなります。
プロの料理人用に30cm近い刺身包丁も販売されていますが、長すぎる刺身包丁は家庭のキッチンで握るととても長く感じ、収納にも困ります。なので出刃包丁と同じく、身の丈にあった長さの刺身包丁を選ぶようにしましょう。
一般的には、21~24cm程度の刺身包丁が家庭では扱いやすいと言われています。
オススメ出刃包丁｜ステンレス製5選
遠藤商事 ΩSABUN ステンレス鋼 出刃
自重：290g
刃渡りサイズ：18cm
包丁の仕様・形状：出刃型・刃型：片刃
素材：大同特殊鋼ハイカーボンステンレスIK-8材（クローム・モリブデン・バナジウムを含有した特殊鋼）
黒合板ハンドル
実績と高い信頼を兼ね揃えた大同特殊鋼ハイカーボンステンレスIK-8材を使用し、熟練した職人の技術によって作り出されたプロのも使用するの高級ステンレス包丁。
グリップの太さと出刃包丁らしい重さが扱いやすい出刃包丁ですよ。
青木刃物製作所 堺孝行 INOX 出刃
自重：340g
刃渡り：18cm
背厚：7ｍｍ
材質本体：ステンレス+モリブデン鋼 柄:ナイロン66
モリブデン素材を採用し、切れ味と研ぎやすさのバランスを向上させたのがINOX出刃の特徴。
切味と錆びにくさを両立している包丁をお探しの方にオススメですよ。また、このモデルは柄が抗菌プラスチック製なので、食洗機にかけることもできます。
貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃
自重：約242g
刃渡り：15cm
母材の厚さ：約5.0mm
素材 材質 刃身：モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼
口金：ナイロン（耐熱温度 90度）
柄：積層強化材
原産国：日本
包丁メーカーとして超有名な貝印の出刃包丁、安価でも安心して使える出刃包丁です。
研ぎながら長い間使用することはできませんが、本格的な出刃包丁を購入する前に試しに買うには充分な一本ですよ。
貝印 関孫六 オールステン 出刃
自重：約320g
刃渡り：165mm
材質：刃体／ハイカーボンステンレス刃物鋼
柄／ステンレススチール
貝印・関孫六シリーズのオールステンレス出刃包丁。一体構造ですので洗いやすく、熱湯消毒や食洗機での洗浄も可能です。
柄の部分は滑りにくいストライプ形状で、錆に強いステンレススチール素材が採用されています。
下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 OVD-15
自重：200g
刃渡り：15cm
板厚：4.0mm
刀身素材：モリブデン鋼
柄仕込：18-17ステンレス
仕上：手研ぎ(本研)
安い日本製の出刃包丁をお探しの方にオススメなのが、下村工業のヴェルダン。
柄の部分もステンレス素材なため、食洗機の使用もできます。
長く使いたい方や、魚を捌く頻度の高い方には物足りないかもしれませんが、手軽に買える値段が魅力の包丁ですよ。
オススメ出刃包丁｜鋼製8選
昔から和包丁に使われている日本鋼を使用した出刃包丁。
スタンダードなシリーズですが、裏押しもキッチリとしていて研ぎ直しも簡単にできます。
特製シリーズは、初めて出刃包丁を持つ方にオススメです。
藤次郎 白紙鋼 小出刃
刃渡り：120mm
材質：芯材/白紙鋼
側材：軟鉄
ハンドル：朴木、桂：樹脂
生産国：日本
刃付：片刃(右利き用)
芯材にランクの高い白紙鋼を使用し、側材に軟鉄を複合することによって、研ぎやすくて鋭い切れ味を実現。
刃渡り12cmと短い小出刃なため、アジなどを数多く捌く際に重宝する包丁ですよ。
ハンドルには、耐水性に優れ手触りの優しい朴木を使用したスタンダードな和庖丁です。
白二鋼は、プロの料理人に一番良く使われている和包丁の定番の鋼です。
この鋼は不純物をより取り除いた純度の高い鋼で、鋭く切れ込むのが特徴の包丁。
青鋼と比べて研ぎ直しもしやすく、高いコストパフォーマンスが魅力で、家庭用として少し良い包丁を使いたい方に選ばれている包丁です。
日本鋼の有名な岐阜県関市でつくられた兼松作の出刃包丁。
刃渡り18cｍと大ぶりな出刃包丁なので、ブリなどの大型の青物を頻繁に捌くかたにオススメです。
オススメ刺身包丁｜ステンレス製9選
藤次郎／藤寅作 柳刃240mm
自重：約190g
刃渡り：約235mm
材質：刀身／モリブデンバナジウム鋼、ハンドル・口金／18-8ステンレス鋼（口金一体形状）
※マチから切っ先までの長さを刃渡りとしているため、実際の刃長は刃渡りより短くなります。
藤次郎は、プロの料理人にも愛用者がいる日本の包丁メーカー。
切れ味と耐久性という包丁の基本性能に立ち返って厳選されたベーシックモデルの刺身包丁です。 耐摩耗性に優れた丈夫な刃物に仕上げるために、ステンレスにモリブデンとバナジウムを添加させた素材を採用。
切れ味が長持ちし錆びにくいためお手入れしやすい素材で、ハンドルは水や油の付いた手で握ったときに一層の威力を発揮する滑りにくい形状に仕上げています。
一体型ハンドルはバクテリアなどの侵入・繁殖を防止します。また、熱湯消毒することができるのでとても衛生的ですよ。
藤次郎/藤寅作 MV2層鋼 エラストマー柄 柳刃 270mm
自重：200g
刃渡り：270mm
材質 柄：エラストマー
刀身：モリブデンバナジウム鋼・13クロームステンレス鋼
長い刺身包丁が欲しいという方は、刃渡り270mmの刺身包丁もラインナップされていますよ！
スミカマ 霞 刺身包丁 240mm
材質 刃部：本鋼高炭素モリブデンバナジウム鋼
柄：朴（硬化型エポキシ系樹脂黒色で塗装）
原産国：日本
日本刀制作と同じ伝統的技術をもった包丁製造の職人による手作業で作られる霞KASUMI TORA包丁。
刃身に日本鋼高炭素モリブデンバナジウム鋼をしようすることで鋭い切れ味を誇り、錆びにくく研ぎやすい特徴を持たせています。
柄には硬化型エポキシ系樹脂（黒色）を塗装した朴の木を使用することで、包丁全体のバランスを保ち丁度良い軽さで手になじみます。
スミカマ 霞 刺身包丁 270mm
刃部：本鋼高炭素モリブデンバナジウム鋼
柄：朴（硬化型エポキシ系樹脂黒色で塗装）
原産国：日本
熟練した職人によって一丁ずつ丁寧に仕上げられているにも関わらず、1万円を切る手頃な価格帯であるため、初めて和包丁を手にしていただく方にもお勧めできる包丁です。
貝印 刺身包丁 関孫六 金寿ST 240mm
刃渡り：約24cm
素材・材質刃体：モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼
柄：積層強化木
原産国：日本
包丁界の超定番ブランド『貝印 関孫六』。
金寿STは、硬度と強度に優れたモリブデンバナジウムステンレス刃物鋼を使用したシリーズの刺身用の包丁で、鋭い切れ味や耐久性の向上とサビにくさを実現しています。
「高額な包丁は買えない！」って方やステンレス製の刺身包丁が欲しいけど、柄の部分は使い慣れた木が良いという方にオススメです。
伊勢屋 V金10号 ダマスカス 柳刃包丁
自重：約125g
刃渡り：約21cm
材質 刃部：鍛錬 VG10 ニッケルダマスカス鋼 33層
硬度：58前後
柄部：黒パッカー
槌に付けられた模様が特徴的な刺身包丁。切味の良さはもちろんのこと、デザインも包丁選びには大事な要素ですね。
伊勢屋は、技術・信頼の証である世界最大のカスタムナイフメーカー組合“ナイフメーカーギルド（アメリカ）” のメンバーであるYOSHIナイフの代表、瀬戸嘉則氏がプロデュースする包丁です。
日本刀鍛錬の技術をステンレスに生かした和包丁。高い機能性とシンプルなデザインからグッドデザイン賞を受賞しています。
200mmと短いモデルもラインナップされていますよ。
オススメ刺身包丁｜鋼製5選
堺實光は100年以上の歴史がある老舗包丁メーカー。
10万円超えの包丁がラインナップされる中でも、上作シリーズは3~4万円程度で購入できるので一般のご家庭でも手が届く包丁と言えるでしょう。
少々高額でも良いから本格的な刺身包丁をお探しの方にオススメです。
鋼のランクの中でも白鋼2号という高ランクな素材を使用しているため、切味の良さと持続性が安価な包丁とは桁違い。
万が一、刃が欠けてしまっても修理に出すことが可能で、包丁が使えなくなるまで一生面倒を見てくれます。
良い物は長く使えると考えれば高い買い物ではないかもしれませんね。
芯材に白紙鋼・側材に軟鉄を複合することにより、研ぎやすくて鋭い切れ味の刺身包丁。
蛸引包丁はタコを切る為の包丁と思われがちですが、魚の刺身を切る為の包丁です。
柄には手触りの優しく耐水性に優れた朴木を使用。日本伝統の刃物技術を継承する包丁メーカー科『藤次郎』のスタンダードな和庖丁ですよ。
比較的安く購入できる日本鋼を使った鋼製の刺身包丁です。
刃渡り24cmという長さは、一般家庭のキッチンやまな板で扱いやすいですよ。
左利き用の包丁とセラミック製の包丁について
左利きの方は左利き用の包丁を購入しましょう
貝印 関孫六 銀寿ST和包丁 出刃150mm(左用)
自重：171g
材質 刀身：モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼(刃付形状…片刃)
口金：ナイロン
柄：天然木
貝印 関孫六 銀寿ステンレス刺身包丁 左用
自重：170g
刃渡り：14.5cm
材質：モリブデンバナジウムステンレス
柄：ナイロン、POM樹脂
生産国：日本
堺一文字光秀 白鋼 霞研 左 柳刃包丁210mm
自重：105g
刃渡り：195mm
鋼材 刃の形状：白二鋼左片刃
柄：朴材 丸柄 水牛巻き
包丁には右利き用と左利き用があり、特段表記がなされていなければ右利き用です。
両刃の包丁は、左利きの方が右利き用の包丁を使用しても大きな問題はありませんが、片刃が主流の出刃包丁や刺身包丁は刃の向きに包丁が進んでいきますので、利き手用の包丁の方が扱いやすいですよ。
金属臭が気になる方やアレルギーがある方はセラミック製の包丁も選択肢に入れてみよう
フォーエバー 最高級光触媒セラミック刺身庖丁 美セラ
柄：耐熱PP樹脂(自動洗浄機適合)
※刃を砥ぐ場合はP196 ダイヤモンドシャープナーD-2D〈ADI18〉を ご使用ください。
セラミック製の包丁は魚に金属の臭いもつかず、刃が錆びることもありません。
美セラは、刃の表面の粗さを通常のセラミック包丁の半分以下にすることで、従来のセラミック製庖丁の約3倍の切れ味が実現しています。
鋼の出刃包丁や刺身包丁をサビさせないようにするコツ＆サビの取り方
包丁はお湯で洗うor熱湯をかけてから拭き上げる
鋼の包丁は、使い終わった後の手入れを怠るとすぐに錆びてしまいます。濡れたまま置いておくと調理中のものの数分で錆びることもあるほど。
使い終わっ包丁は中性洗剤で洗い、お湯で流しましょう。お湯を使用するのは、拭き上げた後に水分を包丁に残さないためです。
最後に熱湯をかけてから拭き上げても良いでしょう。ステンレス製の包丁も錆びにくいとはいえ、濡れたまま放置してしまうと錆びる場合がありますので、同じようにしっかり水分を飛ばしてから保管すると良いでしょう。
注意点として、多くの出刃包丁や刺身包丁は食器洗い洗浄機や食器乾燥機に対応していません。柄割れなどのの原因になるため、使用できないことがほとんどです。
サラダ油を包丁の刃に薄く塗る
一般のご家庭では、出刃包丁や刺身包丁を毎日使わない方も多いと思います。
長く使用する予定が無い場合は、包丁用の油か食用脂を包丁に塗ってキッチンペーパーや新聞紙などで包んで保管すると良いでしょう。
出刃包丁や刺身包丁が錆びた時の対処方法
もし包丁が錆びてしまった場合は、砥石や消しゴムと呼ばれる錆び落とし用の砥石を使って錆びを落としましょう。
クレンザーなどで擦っても取れることがありますよ。
切味の良い包丁を使って釣った魚を美味しく食べてみよう
釣具をこだわるのと同じように、調理器具も良い物や目的に合ったものを使用することで、魚料理が一層楽しくなりますよ！
この機会に、出刃包丁と刺身包丁を揃えてみてはいかがでしょうか。
