「魚の熟成方法」新鮮な魚とはまた別の味わい！旨みを引き出す秘訣とは？

釣り人の特権は釣りたての新鮮な魚が食べられること。でもちょっと待ってください！魚は熟成させると、旨みがでて美味しくなることをご存知ですか？今回は牛肉・豚肉だけではない“魚の熟成方法”をご紹介します。

2023/01/25 更新

制作者
グランダー三平
三度の飯より釣り好き。幼少期より川・海問わず色々な魚種を釣ってきました。釣った魚を食す幸せを伝えたい！
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魚が熟成で美味しくなる理由

熟成した魚の刺身

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近年注目を集めている熟成肉。実は魚にも熟成調理は存在するんです。今回は釣った魚の調理法としておすすめの、熟成方法について詳しく紹介していきます。

鮮魚が一番旨いは間違い？！

タイの下処理中

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魚は熟成させるために寝かせることで旨味成分である『イノシン酸』が増加し、旨味を倍増させる効果があります。これは魚の身にある『ATP』と呼ばれる成分が死後、『イノシン酸』に変化していく特徴を利用。

そのため料理店の刺身や寿司などの料理は、熟成が使われている魚は非常に多いのです。

コリコリ食感なら鮮魚、柔らかさと旨味なら熟成魚

切り身にしたタイ

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魚は熟成の期間によって食感が大きく異なり、釣りたての鮮魚の場合“コリコリとした食感”を楽しむことができますが、熟成の期間をおくことでこの食感は徐々に薄れていきます。

しかし熟成させることで“しっとりとした食感と旨味”を味わうこともできるため、好みに合わせて熟成期間を変えてみるのも面白いでしょう。

魚の熟成方法

魚をおろしているところ

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魚を美味しく熟成させるためには、食べる前の下処理だけではなく、釣った直後の処理が大切です。特に血抜きは釣った魚の美味しさを保つために、必要な工程なのでしっかりと覚えましょう。

また熟成する際は保存方法にも注意が必要。誰でも簡単に覚えられる手順なので、ここでしっかりと確認してくださいね。

釣った魚を熟成する方法

釣った魚は直後にエラから包丁を入れ、血抜きの処理を行います。血抜きした魚は海水と氷を入れたクーラーボックスで持ち帰り、鱗・内臓・血合いをとって下処理が完了。熟成には水分が天敵となるため、水気をしっかりとってからキッチンペーパーに包み冷蔵庫で保存しましょう。

雑菌などの繁殖を抑えるためキッチンペーパーを毎日交換することも大切。皮を残すと脂が身に回りやすいですが、とったほうが長持ちするため熟成期間に合わせて処理を決めることもポイントです。

▼魚の詳しい締め方はこちら

▼詳しい三枚下ろしの説明はこちら

熟成の期間

熟成させる期間は魚種によって異なるため注意が必要。貝類・イカ・タコなど食感を楽しむ食材は熟成には不向きです。またサバ・サワラ・アジなどは傷みやすい魚であるため熟成させずに、新鮮なまま調理するのがおすすめ。

一般的に熟成に向いているとされるブリ・ヒラメ・スズキなどは“3〜5日の熟成”が頃合いとされています。

魚の熟成に便利なアイテム

魚の熟成には水分『ドリップ』を吸い取るために使われることが多いキッチンペーパー。しかし近年はドリップを効率よく吸い取り、湿度も保つことができる専用アイテムも多数販売されています。

魚はもちろん、さまざまな食材に応用できるアイテムなので、料理好きの方も必見ですよ！

熟成に便利なシート

『脱水シート』は魚から出るドリップを吸収する効果のあるシート。キッチンペーパーでもドリップを吸い取ることは可能ですが、脱水シートの場合、“魚の生臭さを抑える効果”もあるため美味しく魚を熟成させるためには必要不可欠なアイテム。また鮮度もしっかりと維持できるため、市販の魚や肉を購入した際の保存にもおすすめです。

包むだけでドリップを吸収できる！熟成にぴったりの”美味しくなるシート”

ライオンリードおいしくなるシート