ハモの骨切りは一寸に25本！？その生態やレシピ・釣り方まとめ

高級魚として知られ、下処理の骨切りが大変！とも言われるハモ。一体どんな魚なのでしょうか？今回はハモの生態やレシピ。その釣り方などをご紹介します！

2024/01/24 更新

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TAKEBUCHI
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ハモとは

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ハモは、ウナギ目ハモ科に属する海水魚で鱗を持たず、長細い体形をしています。一般に雌は背面が赤みがかった褐色で大きいものでは2メートルを超え、雄は黄色がかった青色の体色をしており、70センチほどにしかなりません。

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歯が非常に鋭く釣り上げた人に向かって噛み付いてくる獰猛さがあり、生体の取り扱いには注意が必要です。

ハモの生息域・生態

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西太平洋やインド洋の暖かい海に生息するハモは、日本では中部より南の地方の沿岸域で見られます。水深100メートルよりも浅場に生息し、夜行性で、小魚や甲殻類などを食べます。春から夏にかけて産卵をする魚で、6月～8月にかけてが旬とされています。

ハモの値段

市場のハモ

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ハモは京都や大阪などで人気が高く、特に京都では祇園祭でハモを食べるという風習があります。そのため、祇園祭のある7月の2日間はハモの値段が最も高騰し、キロ4,000円という値がつけられたことも。関東でも夏に入荷が多くなり、活け締めされたものは値段の高い高級魚として取り扱われます。

ハモの骨切り

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ハモは骨が多いため、骨切りという下処理が必要です。スーパーや魚屋で売られているハモは、骨切りされたものも多いようですが、鮮度が落ちやすいというのが難点。骨切りされていないハモを入手する機会があれば、骨切りに挑戦してみるのもいいかもしれません。

プロは「一寸に25本」

プロの料理人は、一寸（約3センチ）に25本の切り目を入れるといいます。底まで細かく切れ目を入れるのは無理でも、2、3ミリ程度の幅を意識して、できるだけ狭い幅で切れ目を入れてみましょう。

包丁は手前に引く

ハモの骨切り

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骨切り包丁という魚の骨を切る作業に適した包丁もありますが、ご家庭にある一般的な包丁でも骨切りは可能です。皮まで切ってしまわないような力加減で、包丁を手前に引いて骨切りをします。

ハモの料理・旬

ハモちり

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産卵期に入り、脂の乗る6月～9月がハモの旬とされます。一般的にオスは好まれず、美味とされるのはメスだけです。紀伊水道や、瀬戸内海、九州などが名産地として知られます。ハモは淡白ながら旨味のある白身魚で、硬い食感のある皮も酢の物などにして食べられています。湯引いたハモは「ハモちり」や「落とし」と呼ばれ、すき焼きにする「ハモすき」や、しゃぶしゃぶにする食べ方が有名です。