魚を“無駄なく存分に味わう”調理術|頭・皮・内臓もおいしく食べられます

2022/02/26 更新

魚を捌き調理して食べる。自分で釣った魚だとよりおいしいですよね。ただ……その魚、まだ食べられるところが残っていませんか?普段は捨ててしまうような“あら”や内臓も、調理次第でおいしく食べられます。魚の身を無駄にしない調理術……その一部をご紹介します!

制作者

イシカワヒデカズ

東京都出身茨城県在住のWebエンジニア兼ブロガー。普段はWebの世界にいますが、隙あらばアウトドア。釣りはゆったりまったり五目釣りが好み。釣った魚をおいしく食べるまでを楽しみに釣りをしています。

イシカワヒデカズのプロフィール

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魚を食べるならできるだけ無駄にしたくない!


頑張って釣ってきた魚。どんな料理にして食べるかワクワクしますよね。

せっかくの魚ですから、できるだけ身を無駄にせずに食べたいところです。

イシカワ
今回は釣ってきたシーバス(スズキ)を捌き、各部位を調理して食べてみますよ。

魚の色々な部位を調理してみる


魚を三枚おろしにして身は刺身に……。もちろん、それはそれでおいしいです。

ただ、今回の主役は刺身にした際に残った部位。頭や内臓などです。

頭・カマ

カマ
魚を三枚おろしにすると残るのが、頭と胸びれのついたカマ。

焼いたり煮たりして食べたり、出汁をとるのに使っても良い部位です。

頭は骨が硬いですが、兜割りして真っ二つにすると調理しやすくなります。

口を上にして頭を立てて切ることが多いですが、難しければ目の間の中心に刃先を入れると切りやすいですよ。

カマの塩焼き
頭とカマは、大きい魚であれば塩焼きにするのがおすすめ!

可食部分はあまり多くはありませんが、脂がのっている部位なので食べ応えがあります。

イシカワ
簡単に作れる一品。ご飯にもお酒にも合う料理ですよ!

あら

シーバスのあら
魚の“あら”。魚を三枚おろしにした後に残る頭・ヒレ・尾・骨部分の総称です。

この“あら”も調理次第でおいしく食べられます。

まとめてあら汁にしてもおいしいのですが、少し工夫することで他の料理も楽しめます。

シーバスの中落ち
魚を三枚おろしにした後、そのまま捨ててはもったいないのが中骨の部分。

中骨についた身をスプーンでこそぎ取れば……それは“中落ち”。マグロでよく聞く部位ですよね。

シーバスの中落ち
そのまま食べてもおいしいですが、今回は別の料理をご紹介します。

作り方は簡単で、ごま油・塩胡椒・刻みネギを混ぜ合わせてタレを作り、中落ちをそのタレで和えるだけ。

シーバスの中落ち
千切った海苔をのせて、完成。ごま油が加わることで一味違った味を楽しめます。

こちらもご飯にもお酒にも合う一品。

シーバスのあら汁
残った“あら”はあら汁や潮汁に。

丁寧に血合いを取り、湯引きをしてから煮込むのが臭みを抑えるポイントです。

イシカワ
味噌仕立てのあら汁が比較的簡単ですが、塩や醤油を用い魚本来の味を楽しめる潮汁に挑戦してみるのもおすすめです。


素揚げ
魚が小さい場合は、頭や骨を素揚げにして食べてもGOOD!

じっくりと揚げて塩を振ればおいしい骨せんべいになります。

シーバスの皮
魚を刺身にした際に残る皮も捨てがちですが、調理することでお酒のおつまみになります。

皮の調理をするときはウロコをしっかりと取り除いておくのがポイントです。

シーバスの皮を湯引きする
皮を沸騰したお湯にくぐらせます。

数秒で皮が少し透明になるので、湯から出して氷水で締め、しっかりと水気をとります。

シーバスの皮ポン酢
皮を細く切り、刻みネギを散らしてポン酢をかければでき上がり。

コラーゲン質の食感がおいしい、おつまみに最適な皮ポン酢です。

今回は柚子皮を添えましたが、お好みでもみじおろしをのせるとおいしいですよ。

イシカワ
栄養や旨みが含まれている魚の皮。一手間加えて食べてみてはいかがでしょう。


 




内臓

シーバスの内臓
最後に内臓。捨てられることが多いと思いますが、内臓も調理次第でおいしく食べられます。

内臓を食べる時は、他の内臓も含めて潰さないように丁寧に取り出しましょう。

今回はスズキから取れた卵・肝臓・胃袋・浮き袋を調理してみますよ。

シーバスの卵
まずは卵。沸騰する前の湯にくぐらせて霜降りにしてから、醤油・味醂・酒をそれぞれ1の割合で混ぜたものに入れて煮込みます。

アルミホイルで落とし蓋をして煮込んだ後、味を染み込ませるためにしっかりと冷ましてから食べるのがポイント。

シーバスの卵
今回はスズキの卵ですが、卵一粒一粒が小さく食感が滑らか。身よりもおいしいのでは? というくらいの一品でした。

イシカワ
オスの場合は白子。湯がいて食べる白子ポン酢がやはりおすすめです。


シーバスの内臓
左から肝臓・浮き袋・胃袋。それぞれしっかりと水で洗い流し、湯にくぐらせて霜降りにしてあります。

こういった内臓は湯がいてからポン酢で食べるとおいしいのですが、今回はホルモン焼きのように焼いて食べてみます。


油をひいたフライパンで焼き、市販の焼肉のタレなどで味付けすれば立派な一品に。


これがどれもおいしい!

肝臓は焼肉店のレバーと遜色無い味。とくに胃袋はまさしくミノ。コリコリ食感がたまりません。

イシカワ
たまらずお酒を持ってきてしまう仕上がり。晩酌のお供にもぴったりです。

魚は全身おいしく食べられる!

シーバスの料理
以上、魚の身を無駄にしない調理術でした。気になった料理はありましたでしょうか。

魚の命をいただくわけですから、どうせなら全身無駄なくおいしく食べたいところ。

イシカワ
工夫次第で色々な料理を作れますので、これまでは捨てていた部位も食べてみてはいかがでしょうか。

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