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アイキャッチ画像撮影：山下洋太
魚を捌くならこの2本！出刃包丁と刺身包丁のすすめ
初めて魚を家庭で捌いて調理するなら、魚をおろすための「出刃包丁」と、刺身を引くための「刺身包丁」、この2種類を用意するのがおすすめです。
ご家庭に必ずと言っていいほどある包丁が、家庭用包丁とも呼ばれる『三徳包丁』です。
三徳包丁はおもに野菜や肉を切るために作られており、刃が薄いため硬い魚の骨を断つのには向いていません。
刺身用の柵を切り分ける程度であれば使えますが、断面を美しく仕上げるのは難しいでしょう。
山下
だからこそ、魚の美味しさを最大限に引き出すためには、出刃包丁と刺身包丁を揃えるのがおすすめです。
出刃包丁｜硬い骨を断ち切るのが得意
魚をおろすために使用する出刃包丁は、魚の骨を切ることができるように刃が厚くてずっしりとした重みがあります。
魚に刃を深く入れて鋭く切るため、片側だけに刃が付いている「片刃」のものが主流です。
魚の頭を落としたり、三枚おろしをする際に、出刃包丁が活躍します。
刺身包丁｜刺身を切り分けるのが得意
刺身包丁の特徴は、なんといっても刃渡りの長さ。
ひと引きで刺身を切れるように、刃渡りは20cm以上あります。その長さを活かして引き切ることで、断面が美しくなり、舌ざわりの良い美味しい刺身が作れます。
刺身包丁にはいくつか種類があり、柳刃包丁や蛸引きという商品名で販売されていることも。
釣った魚をお刺身で楽しみたい方には、ぜひ刺身包丁を用意していただきたいです。
山下
三徳包丁では難しい骨切りや刺身の引き切りも、この2本があれば安心です。初めて魚を捌く方にもおすすめです。
出刃包丁や刺身包丁の素材と値段について
出刃包丁や刺身包丁の素材は、鋼とステンレスが主流です。
そのほかにもセラミックやチタンなどの素材がありますが、特別な理由がなければ、鋼かステンレスを選ぶのがおすすめです。
| 素材 | メリット | デメリット |
|---|---|---|
| 鋼 | とにかく切れ味が良い。硬い素材で、魚の骨をザクッと一太刀できる。 | 錆びやすい。使い終わった後は手入れが必要。 |
| ステンレス | 錆びにくくお手入れが楽。数千円〜数万円まで価格の幅が広く、予算に応じて選べる。 | 安価・粗悪品は切れ味が鋼に劣ることがある。硬さがあり、研ぎにくい。 |
切れ味で選ぶなら鋼製
出刃包丁や刺身包丁の素材として鋼を選ぶ最大のメリットは、切れ味の良さです。
硬い素材である鋼を使った出刃包丁なら、魚の骨をザクッと一太刀で断つことができます。
ただし、鋼は錆びやすいという大きなデメリットがあります。
山下
使い終わった後は手入れ（後述）を忘れずに行いましょう。
錆びにくく手入れがしやすいステンレス製
ステンレス製の包丁は、錆びにくくお手入れが楽なのが長所です。また、数千円〜数万円までと価格の幅が広く、予算に応じた包丁を選べます。
ただし、安価だったり粗悪なステンレス製の包丁は、鋼の出刃包丁と比べて切れ味が劣ることがあります。
また、硬さがあるため、研ぎにくい点もデメリットです。
山下
なお、銀三、V金10号といった質の良い素材を使用したステンレス製の包丁は、切れ味も鋼に負けず劣らず良く切れますよ。
値段は3,000円〜数十万円まで様々
出刃包丁や刺身包丁は、数千円から数万円、高いものでは数十万円で販売されていますが、その価格差を表すのが使われている素材。
価格が高い包丁ほど質の高い素材が使われており、切れ味やその持続性に優れているのが特徴です。
山下
一般家庭用として購入する場合には、1万~3万円程度の物であれば長く使えるかつ、素材も良い物を購入できるでしょう。
包丁の柄の素材について
包丁の柄は木とステンレスが一般的で、それぞれに長所があります。
木は手に馴染みやすく滑りにくいのが特徴、ステンレスは丈夫で衛生的に使えるのが魅力です。
木の柄｜手に馴染みやすく滑りにくい
ステンレスの柄｜丈夫で清潔
出刃包丁・刺身包丁の長さの選び方
包丁選びで見落としがちなのが刃渡りの長さです。
長さには一長一短があり、「せっかくなら長くて重い包丁を」と選ぶと、かえって使いづらくなり、出番が減ってしまうこともあります。
出刃包丁や刺身包丁は、魚の大きさに合ったサイズを選ぶことで作業がしやすく、仕上がりも美しくなります。
出刃包丁の長さ｜12〜18cmの使い分け方
刺身包丁｜刃渡り21~30cm
おすすめ出刃包丁｜ステンレス製5選
貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃
| 全長 | 28cm |
|---|---|
| 自重 | 約242g |
| 刃渡り | 15cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | ステンレス刃物鋼 |
包丁メーカーとして超有名な貝印の出刃包丁、安価でも安心して使える出刃包丁です。
研ぎながら長い間使用することはできませんが、本格的な出刃包丁を購入する前に試しに買うには充分な一本ですよ。
下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 OVD-15
| 全長 | 29cm |
|---|---|
| 自重 | 200g |
| 刃渡り | 15cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | モリブデン鋼 |
| 柄 | 18-17ステンレス |
安い日本製の出刃包丁をお探しの方におすすめなのが、下村工業のヴェルダン。
柄の部分もステンレス素材なため、食洗機の使用もできます。
長く使いたい方や、魚を捌く頻度の高い方には物足りないかもしれませんが、手軽に買える値段が魅力の包丁ですよ。
貝印 関孫六 オールステン 出刃
| 全長 | 約30.2cm |
|---|---|
| 自重 | 約320g |
| 刃渡り | 16.5cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | ハイカーボンステンレス刃物鋼 |
| 柄 | ステンレススチール |
貝印・関孫六シリーズのオールステンレス出刃包丁。一体構造ですので洗いやすく、熱湯消毒や食洗機での洗浄も可能です。
柄の部分は滑りにくいストライプ形状で、錆に強いステンレススチール素材が採用されています。
遠藤商事 ΩSABUN ステンレス鋼 出刃
| 全長 | 30cm |
|---|---|
| 自重 | 290g |
| 刃渡り | 18cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 大同特殊鋼ハイカーボンステンレスIK-8材（クローム・モリブデン・バナジウムを含有した特殊鋼） |
| 柄 | 黒合板ハンドル |
実績と高い信頼を兼ね備えた大同特殊鋼ハイカーボンステンレスIK-8材を使用し、熟練した職人の技術によって作り出された、プロも使用する高級ステンレス包丁。
グリップの太さと出刃包丁らしい重さが扱いやすい出刃包丁ですよ。
堺孝行 シェフ和包丁 銀三鋼 出刃包丁 15cm
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 15cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 銀三鋼 |
| 柄 | 木 |
料理人からの信頼が厚い銀三鋼を使用した出刃包丁。
堺孝行は刃物の町として知られる大阪府堺市を代表するメーカーで、釣り人の間でも人気を集めています。
クオリティーが非常に高く、値段がやや張りますが長く愛用したい人におすすめです。
おすすめ出刃包丁｜鋼製5選
関孫六 銀寿本鋼 出刃180
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | 約221g |
| 刃渡り | 15cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | ハガネ複合材（刃材：炭素鋼、合わせ材：軟鉄） |
| 柄 | 天然木 |
価格が安い鋼製の包丁を探している人におすすめのアイテム。
1万円以下ながらも造りが本格的で、家庭用の包丁としては十分な性能を有します。
持ち手には天然木を採用し、手に馴染みやすく、力を入れた作業も楽に行えます。
實光 堺實光 特製霞 出刃（片刃）16.5cm
| 全長 | 31cm |
|---|---|
| 自重 | 280g |
| 刃渡り | 16.5cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 日本鋼 |
| 柄 | 木 |
昔から和包丁に使われている日本鋼を使用した出刃包丁。
スタンダードなシリーズですが、裏押しもきっちりとしていて研ぎ直しも簡単にできます。
特製シリーズは、初めて出刃包丁を持つ方におすすめです。
兼松作 日本鋼 出刃庖丁 18cm
| 全長 | 34cm |
|---|---|
| 自重 | 390g |
| 刃渡り | 18cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 日本鋼 |
| 柄 | 木 |
日本鋼の有名な岐阜県関市で作られた兼松作の出刃包丁。
刃渡り18cmと大ぶりな出刃包丁なので、ブリなどの大型青物を頻繁に捌く人におすすめです。
源泉正 白鋼本霞 相出刃包丁 180mm
| 全長 | 約33.5cm |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 約18cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 白紙2号 |
| 柄 | 朴丸柄 |
愛用する料理人も多い源泉正が販売しているおすすめの出刃包丁。
白鋼を軟鉄と鍛造しており、抜群の硬さと切れ味を実現。
本霞と呼ばれる霞がかかったような丁寧な仕上げで、職人のこだわりを感じられる1本です。
堺孝行 青二鋼 出刃 15cm
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 15cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 青二鋼 |
| 柄 | 木 |
青二鋼を採用し、切れ味が良いのはもちろん、その切れ味が長く持続するのが魅力的。
一回に捌く魚の量が多い人におすすめです。
持ち手には朴の木、口輪には水牛の角を採用しており、高級感があります。
おすすめ刺身包丁｜ステンレス製7選
貝印 刺身包丁 関孫六 金寿ST 240mm
| 全長 | 約38.5cm |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 約24cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼 |
| 柄 | 積層強化木 |
包丁界の超定番ブランド『貝印 関孫六』。
金寿STは、硬度と強度に優れたモリブデンバナジウムステンレス刃物鋼を使用したシリーズの刺身用の包丁で、鋭い切れ味や耐久性の向上と錆にくさを実現しています。
「高額な包丁は買えない」という方や、ステンレス製の刺身包丁が欲しいけれど柄は使い慣れた木が良いという方にもおすすめです。
スミカマ 霞 刺身包丁 240mm
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 24cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 本鋼高炭素モリブデンバナジウム鋼 |
| 柄 | 朴（硬化型エポキシ系樹脂黒色で塗装） |
日本刀制作と同じ伝統的技術を持った包丁製造の職人による手作業で作られる霞KASUMI TORA包丁。
刃身に日本鋼高炭素モリブデンバナジウム鋼を使用することで鋭い切れ味を誇り、錆びにくく研ぎやすいのが特徴。
柄には硬化型エポキシ系樹脂（黒色）を塗装した朴の木を使用することで、包丁全体のバランスを保ち丁度良い軽さで手に馴染みます。
正広 ステンレス和庖丁シリーズ 柳刃 240mm
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 24cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | ステンレス |
| 柄 | - |
日本刀鍛錬の技術をステンレスに生かした和包丁。高い機能性とシンプルなデザインからグッドデザイン賞を受賞しています。
200mmと短いモデルもラインナップされていますよ。
藤次郎／藤寅作 柳刃240mm
| 全長 | 約38cm |
|---|---|
| 自重 | 約190g |
| 刃渡り | 約23.5cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | モリブデンバナジウム鋼 |
| 柄 | 18-8ステンレス鋼（口金一体形状） |
藤次郎は、プロの料理人にも愛用者がいる日本の包丁メーカー。
切れ味と耐久性という包丁の基本性能に立ち返って厳選されたベーシックモデルの刺身包丁です。
耐摩耗性に優れた丈夫な刃物に仕上げるために、ステンレスにモリブデンとバナジウムを添加させた素材を採用しています。
グローバル IST-06 柳刃24cm
| 全長 | 38cm |
|---|---|
| 自重 | 205g |
| 刃渡り | 24cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 刃物用ステンレス（モリブデン・バナジウム入） |
| 柄 | 18-8ステンレス |
料理人の間でも人気が高いオールステンレス製の包丁。
持ち手に凹凸があり、滑りにくい特徴があります。
一般的には価格が高くなる左利き用が、右利き用と同じ価格で購入できるのも嬉しいポイントです。
堺孝行 シェフ和包丁 正夫 27cm
| 全長 | 41.5cm |
|---|---|
| 自重 | 180g |
| 刃渡り | 27cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 銀三鋼 |
| 柄 | 水牛八角柄 |
銀三鋼を使用した本格的な刺身包丁。
柄には角が指の関節に引っかかりやすく、手馴染みが良くて滑りにくい水牛八角柄を採用。
ステンレス系でありながらも研ぎやすく、簡単にメンテナンスできるところも魅力です。
源泉正 V金10号 柳刃包丁 270mm
| 全長 | 約41.5cm |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 約26cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | V金10号 |
| 柄 | 朴八角柄 |
高級ステンレス鋼であるV金10号を使用したおすすめの包丁。
鋼に肉薄する鋭い切れ味がありながらも錆びにくく、扱いやすいのが魅力的。
価格がやや高いものの、末長く使っていける1本です。
おすすめ刺身包丁｜鋼製3選
藤次郎 蛸引 240mm 白紙鋼シリーズ
| 全長 | 37.5cm |
|---|---|
| 自重 | 110g |
| 刃渡り | 24cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 白紙鋼・軟鉄 |
| 柄 | PC桂柄 |
芯材に白紙鋼・側材に軟鉄を複合することにより、研ぎやすく、鋭い切れ味の刺身包丁。
柄には手触りの優しく耐水性に優れた朴木を採用。
蛸引包丁はタコを切るための包丁と思われがちですが、実際は魚の刺身を切るために作られています。
兼松作 日本鋼 柳刃庖丁 24cm
| 全長 | 39cm |
|---|---|
| 自重 | 150g |
| 刃渡り | 24cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 安来鋼3号 |
| 柄 | 木 |
比較的安く購入できる日本鋼を使った鋼製の刺身包丁。
刃渡り24cmという長さは、一般家庭のキッチンやまな板で扱いやすいですよ。
堺實光 上作 刺身包丁 240mm
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 24cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | 白鋼2号 |
| 柄 | 水牛口輪柄 |
白鋼2号という高ランクの鋼材を使用しており、切れ味の良さやその持続性は、安価な包丁とは比べものになりません。
万が一刃が欠けてしまっても修理に出すことができ、長く使い続けることが可能です。
良いものを長く使えると考えれば、決して高い買い物とは言えないでしょう。
左利き用の包丁について
左利きの方は、左利き用の包丁を選ぶのがおすすめです。
包丁には右利き用と左利き用があり、とくに表記がなければ右利き用であることがほとんどです。
両刃の包丁であれば、左利きの方が右利き用を使っても大きな問題はありません。
しかし、片刃が主流の出刃包丁や刺身包丁は、刃の向きに包丁が進むため、利き手に合わせたものの方が格段に使いやすくなります。
貝印 関孫六 銀寿ST和包丁 出刃150mm（左用）
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | 171g |
| 刃渡り | 15cm |
| 刃型 | 片刃 |
| 素材 | モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼 |
| 柄 | 天然木 |
セラミック製の包丁は金属臭やアレルギー対策に
金属臭が気になる方や金属アレルギーのある方には、セラミック製の包丁を選ぶのもひとつの方法です。
魚に金属臭が移らず、刃が錆びる心配もありません。
フォーエバー 最高級光触媒セラミック刺身庖丁 美セラ
| 全長 | - |
|---|---|
| 自重 | - |
| 刃渡り | 19cm |
| 刃型 | - |
| 素材 | ジルコニアセラミック |
| 柄 | 耐熱PP樹脂 |
鋼の出刃包丁・刺身包丁の錆対策
錆させないためのコツや、万が一錆びてしまった場合の対処法を詳しく解説します。
包丁に水気を残さない
鋼の包丁は、使い終わった後の手入れを怠るとすぐに錆びてしまいます。
濡れたまま置いておくと、調理中のわずか数分で錆びることもあるほどです。
使い終わった包丁は中性洗剤で洗い、水で流した後、必ずキッチンペーパーやタオルで水気を拭き取りましょう。
油を包丁の刃に薄く塗る
一般のご家庭では、出刃包丁や刺身包丁を毎日使わない方も多いと思います。
長く使用する予定がない場合は、サラダ油を包丁に薄く塗り、キッチンペーパーや新聞紙などで包んで保管すると良いでしょう。
また、包丁用の椿油も販売されているので、そちらもチェックしてみてください。
出刃包丁や刺身包丁が錆びた時の対処法
もし包丁が錆びてしまった場合は、砥石や消しゴムと呼ばれる錆び落とし用の砥石を使って錆びを落としましょう。
クレンザーなどで擦っても取れることがありますよ。
切れ味の良い包丁を使って釣った魚を美味しく食べてみよう
釣具にこだわるのと同じように、調理器具も目的に合った良いものを選ぶことで、魚料理の楽しさや満足感は大きく変わります。
出刃包丁と刺身包丁は、初めて魚を捌く方にも心強い相棒となり、仕上がりの美しさや食感の違いを実感できるはずです。
山下
この機会にぜひ、自分に合った包丁を揃えて、釣った魚を最高に美味しく味わう楽しさを体験してみてください。
