オニオコゼ|毒を持った魚の特徴と、捌き方、おすすめ料理とは

オニオコゼは、怖い顔つきが特徴の魚。目にすることが少なく、味の評価が高いことから、割烹料理店などで扱われる高級魚です。今回、そんなオニオコゼがどの様な魚であるのか、特徴や旬、捌き方からおすすめ料理まで、ご紹介します


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オニオコゼとは

オニオコゼの画像出典:PIXTA
オニオコゼはフサカサゴ科の魚、単にオコゼと呼ばれる事も有ります。オニオコゼは「ヤマノカミ」とも呼ばれる事もありますが、これは醜い姿のヤマノカミが同じく、醜い姿のオニオコゼを見て心を癒したと言う神話に由来します。山ノ神にオニオコゼを奉納して、雨乞いや豊猟を祈願する地方もあります。

名の由来

オニオコゼの名前の「オコ」の由来は、体型がグロテスクで頭部の凹凸が激しく、棘や突起物を持つ物が多いことから「醜い」言う言葉の古語に由来すると言われています。

「ゼ」は魚を意味する古語ですので、オニオコゼは「鬼のように醜い魚」という意味になります。体色は住む居場所によって、変化し関東地方では赤い体色のもを「アカオコゼ」とよび他の体色の固体と区別しています。

どんな魚?

オニオコゼの画像出典:PIXTA
オニオコゼは、一般には20センチ程度の大きさですが、最大29センチ程度まで大きく成長します。産卵期は5月から8月です。水温20~24度では41時間で孵化します。オニオコゼは夜行性で昼間は砂にもぐったり藻や岩陰に潜んでおり近寄ってきた小魚等を捕食します。

毒をもっている

オニオコゼの毒の画像
出典:PIXTA
オニオコゼは背びれの棘に毒腺を持っており、この棘に刺されると激痛と激しい腫脹を伴います。毒の成分は不安定なので温めると急速に分解しますので、火傷をしない程度のお湯(45度ぐらい)に30分程浸ける事が勧められています。

またオニオコゼの毒は、硫酸マグネシウムやアスピリン、麻酔なども効くといわれています。オニオコゼの毒は蛋白性の毒ですのでアナフィラキシーショックを起こす事もあるので、刺されたら病院で適切な処置を受けてください。

生息域

オニオコゼは、カサゴの仲間のロックフィッシュで、青森県沿岸から九州南岸の太平洋、青森県沿岸から九州南岸の日本海、東シナ海、瀬戸内海、稀に小笠原諸島沿岸でも見る事が出来きます。

生息環境

水深200メートルまでの浅海性で、海底の砂や岩に擬態しており、一般には泳ぎ回る事はなく小魚やイカ、甲殻類などを待ち伏せして捕食します。

オニオコゼの旬と値段

オニオコゼの値段の画像
提供:arichi
オニオコゼの旬は産卵期前後の春から夏に掛けてになりますが、越冬のために脂を蓄えた晩秋から冬に掛けてのオニオコゼは一段と旨味が増します。

市場価格はどのくらい?

オニオコゼは、そもそもが水揚げされる事が少なく可食部位も少ないため、一般には高級魚として取扱われています。韓国や中国から冷凍輸入された物は、国産のオニオコゼに比べ安価になります。

生け捕りは高価

唯でさえ希少なオニオコゼを、生きた状態で市場に出回るのは非常に稀な事から、活オニオコゼは非常に高額で取引されており、国産の活オニオコゼは、100グラム1000円以上することもありトラフグを超える高級魚です。

オニオコゼの捌き方

オニオコゼは棘のある胸ビレや、棘も毒もある背びれを持っているため捌く前に、十分な前処理をする必要があります。オニオコゼの背ビレの棘は、死後も毒を持っているので死んでいるからといって安心は出来ません。

毒とげの除去

背ビレの毒トゲは捌く際に刺さる危険があるため、まず最初に調理バサミやニッパーで切り落としてしまいます。毒のあるとげは背ビレだけですが、胸ビレ尻ビレ、エラ蓋にもトゲがあり捌く際に刺さって危険なため、併せて処理をする事をお勧めします。画像の丸で囲まれた所に毒のトゲがあります。

背ビレの突起を切り落とした後、背ビレの両サイドからV字に切り込みを入れ、包丁の背などで背ビレを押さえつけて本体から背ビレを外してください。切り落とした背ビレやトゲは、古新聞などで来るんでゴミ袋から飛び出さないように気を付けて下さい。
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三枚におろす

毒トゲ、ウロコ、エラ、頭部、内臓を取った後3枚におろします。頭部と内臓をとった断面から背骨に沿って頭から尾に向けて包丁を入れていきます。

片身を背骨から切り外したら背骨を下側にして置き、もう半身を骨から切り離せば三枚おろしの完成です後は中骨をとり、必要に応じて皮を剥けば完了です。

オニオコゼのおすすめ料理

オニオコゼは、夏のフグとも言われる高級魚で、その味は伊勢えびにも例えられます。美味で高価な食材、オニオコゼを使った様々な料理が存在しますが、オニオコゼの定番料理をご紹介いたします。

刺身

薄造りにして頂くのもいいですが、皮を残して厚めに切り湯引きにするのもお勧めです。身がプリプリしており、伊勢えびのような触感が味わえます。

唐揚げ

外見からは想像も出来ない上品な味わいです。硬い大骨のある頭や背骨は、包丁の背で叩いて潰しておきカリカリに上げると骨まで食べる事が出来ます。お好みでレモンを適量絞りお召し上がりください。

煮付け

皮のゼラチン質の旨味や、身離れの良い白身は、ホクホクとしていて煮汁に負けないしっかりとした旨味があります。白ご飯にもお酒にも合う一品になります。

汁物

オニオコゼのアラを使ったアラ汁は、臭みはなくオニオコゼの旨味が凝縮された逸品になります。オニオコゼは、骨や頭の方がおいしいと言われています。

隠れた珍味は肝!?

新鮮なオニオコゼの生肝は、大変な珍味。肝醤油に付けて頂けば大変稀少で、美味な一品となります。新鮮なオニオコゼの生肝が手に入るのは、非常に稀な事だとは思いますが、入手できた場合は是非お試しください。

神にも愛された魚

見た目が醜く、ユーモラスな姿をしてるのにトラフグに勝る旨味があり、今もなお神への供物として奉納する地方もあります。オニオコゼは需要が高いにも関わらず、水揚げ量が非常に少なく、とても高価な魚なのでまさしく、天上人の食べ物といって良いでしょう。

日本沿岸の各所で種魚を放流して、養殖を試みているようですが、未だ養殖技術が確立されていないようです。今はまだ庶民の口に入るような魚ではありませんが、早く養殖に成功して、庶民の食卓に上るような魚になればいいですね。

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