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魚の肝って美味しいですよね
口の中で溶けていくような濃厚なうま味と、滑らかな舌触り……。魚の肝って本当に美味しいですよね！
カワハギの肝をはじめ、魚の肝は一度味わえば虜になる禁断の美味しさとも言えるでしょう。
ですが……肝を食べてはいけない魚もいることをご存知でしょうか。
山根
今回は、魚の肝に隠されたリスクについてご紹介します。
テトロドトキシン
フグ
魚の肝臓に潜むリスクと聞いて、真っ先に思い浮かべるのはフグ毒（テトロドトキシン）でしょう。
種類や環境によって異なりますが、一般的にフグ毒の濃度が最も高いと言われる部位は、卵巣と肝臓です。
筋肉にも毒を持つ種類もいるため、そもそも素人がフグを食べること自体が避けるべき行為です。なかでも肝は最も危険だと言えます。
素人は絶対調理しないで
海釣りをしていると、美味しい（高級な）フグが外道として釣れることもあるんですよね。
僕もジギングでトラフグを釣ったことがありますが、免許を持たない人が捌くのは避けましょう。
山根
毒の量が多いフグの場合、わずか1〜2g程度の肝を食べただけで致死量に達してしまうほど危険です。
パリトキシン
アオブダイ（死亡例あり）
次にご紹介するのは、「パリトキシン」という猛毒を持つことがあるアオブダイという魚です。
魚に詳しい方や、南方系の魚が釣れる地域にお住まいの方はご存知かもしれませんが、この魚が原因となった死亡例もあります。
パリトキシンはおもに肝臓や消化管に蓄積されることが多いようですが、筋肉にも含まれる場合があるため要注意です。
▶︎ちなみにアオブダイの幼魚はこんな魚
ブダイの仲間は成長によって、同じ種類でも見た目や雰囲気が大きく変わってくるため注意が必要です。
パリトキシンを蓄積するかどうかには地域性があるとも言われていますが、その分布については明らかになっていない点も多く、どこで釣ってもアオブダイは食べない方がよいと僕は思います。
ハコフグやウミスズメ
ちなみに、テトロドトキシンを持たない無毒のフグだと思われがちなハコフグやウミスズメも、パリトキシンを持つ場合があり、中毒症状の報告があります。
一部地域にはハコフグの肝を使った伝統料理が存在するため、「ハコフグは安全」というイメージを持っている方もいるかもしれません。
しかし実際には危険な魚でもあるため、この機会に知っておいてください（現在、ハコフグの内臓は提供禁止です）。
▶︎フグ全般の肝臓など内臓はそもそも提供禁止
ちなみに、ウミスズメ（画像の魚）と思われる魚の肝臓を食べたことによる死亡例も報告されています。
また、ハコフグの仲間も肝臓や消化管にパリトキシンを持つとされており、内臓は絶対に食べないでください。
ソウシハギ
厚生労働省では人の中毒症状は確認されていないとされていますが（家畜では死亡例あり）、肝臓や消化管などの内臓にパリトキシンを持つ魚として、ソウシハギも有名です。
カワハギの仲間は肝がとても美味しい魚ですが、ソウシハギは要注意です。
山根
ちなみに、テトロドトキシンと同様にパリトキシンも加熱調理では分解されません。
ビタミンA
イシナギ
人にとって必要なビタミンであっても、過剰に摂取すると有害になるものがあります。その代表例がビタミンAです。
イシナギの肝臓にはビタミンAが高濃度で蓄積されており、食中毒事例も確認されています。
ビタミンAの過剰摂取による症状には、激しい頭痛や嘔吐、皮膚の剥離などが挙げられます。なお、イシナギの肝臓は数グラム程度でも中毒に至るケースがあるため注意が必要です。
深海ザメ
イシナギほどの含有量ではなく、食べる機会も少ないかもしれませんが……。
深海ザメの肝にもビタミンAが豊富（過剰）に含まれているため、注意が必要です。
山根
ちなみに、深海ザメの肝の刺身は濃厚で、まるでレバ刺しのように絶品です。
ただし、くれぐれも美味しいからと言って食べすぎないようにしましょう。
脂
バラムツ・アブラソコムツ
お次はこの魚です。全身にワックスエステルを多く含むバラムツやアブラソコムツは、身だけでなく肝にもワックス成分が含まれます。
ワックスエステルとは、人が分解・吸収できない成分のこと。食べすぎると激しい下痢や油漏れといった中毒症状を引き起こします。
アブラボウズ
アブラボウズの脂は、バラムツとは成分が異なるグリセリドのため、人が分解・吸収できるとは言え、過剰摂取には注意が必要です。
食べすぎると消化・分解しきれず、下痢などの症状が出る恐れがあります。
山根
さらに肝については、脂だけでなく、イシナギと同様にビタミンAによるリスクもある魚です。
シガテラ毒
ドクウツボ
こちらの魚は、その名もドクウツボ。地域によってはシガテラ毒を持つとされる魚です。
シガテラ毒は筋肉だけでなく肝臓にも蓄積され、個体によっては肝臓の毒素濃度が筋肉の数十倍に達するというデータもあるようです。
長寿で大型個体ほどリスクが高い
シガテラ毒は体内から排出されにくく、蓄積されやすいという特性があるため、長く生きている個体ほどリスクが高いとされています。
山根
オニカマスや大型のハタ類、バラフエダイ、大型のウツボ類など、大型魚種はとくに要注意です。
生食可能な肝にもリスクあり
肝の生食はアニサキスに要注意
肝臓自体に毒性がなくても、生で食べられる魚の肝にはリスクがあります。
そう、皆さんご存知のアニサキスです。この寄生虫は肝にも寄生しています。
アンコウの肝を加熱することが多い理由の一つは、アニサキス対策だと言えるでしょう。
カワハギも要注意ですよ
ちなみに、魚の生肝と言えばカワハギですよね。僕も大好物です。
アンコウと比べると寄生率は大きくありませんが、カワハギの肝にもアニサキスが寄生することがあります。
過剰に恐れるとせっかくの食味が台無しになってしまいますが、カワハギの肝にも少なからずリスクがあることを認識しておきましょう。
肝吸虫
最後にご紹介するのは、人の肝臓（正しくは胆管）に寄生する肝吸虫（ジストマ）です。
フナやモツゴ、タナゴなどの川魚を生食することで感染し、腹水、浮腫、黄疸、貧血といった症状を経て、肝硬変に至る場合もあります（少量の寄生であれば無症状のこともあります）。
他にもワカサギやコイなど、約100種類もの淡水魚から報告があるため、川魚の生食が危険と言われる理由の一つです。
肝は食べる前にしっかり調べよう
肝臓は筋肉よりも脂や有毒成分を蓄積しやすいという性質があります。
身は食べられても肝はNGという魚もいるため、知らない魚の肝臓を食べる際は、必ず正しく魚種を同定したうえでリスクについて調べるようにしましょう。
