【精度99%】マサバとゴマサバの見分け方を徹底解説!旬や市場価格の違いも紹介

2022/02/17 更新

「サバ」と呼ばれる魚には、マサバとゴマサバの2種類がいることをご存知でしょうか?見た目が似通った両種ですが、旬や市場価値が大きく違います。そんなマサバとゴマサバの見分け方を解説し、食べ比べて食味の違いを検証してみました。

制作者

tsuki

関西出身の元釣具屋。堤防釣りから船釣り、淡水の釣りまで守備範囲は広め。現在も近畿圏を中心にさまざまなエリアへ積極的に釣行し、日々面白い釣りがないか模索中。釣具店に勤務していた頃の知識を活かして皆様の役に立つ情報を発信していきます。

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アイキャッチ画像提供:tsuki

紛らわしい2種類のサバ

サバ
一般的に日本で「サバ」と呼ばれる魚には、マサバとゴマサバの2種類がいます。

両種の見た目はとても似通っており、判別が難しい個体も多いです。

本記事では、元釣具屋の筆者がマサバとゴマサバの見分け方を解説し、旬や食味の違いも紹介します。

マサバとゴマサバの見分け方

マサバとゴマサバ
まずはマサバとゴマサバの見分け方を解説します。

黒斑模様の有無

まな板の上のマサバとゴマサバ
もっとも簡単な見分け方は、ゴマサバ特有の黒斑模様の有無。

ゴマサバには、体側面から腹部にかけて黒斑模様があります。ちなみに、この黒斑模様が“ゴマを散らした”ように見えることが和名の由来とされます。

ただし、個体差や鮮度によっては黒斑模様が不明瞭なことも多く、見分けるのが難しい場合も。

腹部まで黒斑模様があれば簡単にゴマサバだと判断できますが、写真のように腹部の模様がない個体も多いです。

身の断面

マサバとゴマサバの断面図
マサバは別名「平サバ」、ゴマサバは「丸サバ」と呼ばれるように、体型が異なります。

断面はマサバが扁平、ゴマサバが丸いとされていますが、個体の肥満度によっては紛らわしいものも多く、一概に判断するのは難しいでしょう。

棘の数

サバのヒレ
マサバは背ビレの棘の数が9〜10本、ゴマサバは10〜12本とされています。

10〜11本の場合は判断できませんが、9本以下ならマサバ、11本以上ならゴマサバと判断して良いでしょう。

ただし、写真のように最終棘が非常に小さい個体もいるので、よく観察する必要があります。

第一背ビレの長さと背ビレ同士の間隔

ゴマサバのヒレ
第一背ビレ基部の長さ(図中a)と第一背ビレから第二背ビレまでの間隔(図中b)を測定します。

第一背ビレ基部の長さ(a)が背ビレ同士の間隔(b)より長ければマサバ、短ければゴマサバです。

写真のサバは模様が少なくて一見マサバに見えますが、ヒレの間隔が広いのでゴマサバだと判断できます。

第一背ビレと体長(尾叉長)の割合

サバ
この方法がもっとも精度の高い見分け方と言われ、研究機関でも判別に用いられています。

まずは、上顎の先端から尾ビレ真ん中までの長さ(尾叉長・図中a)を計測し、次に第一背ビレ(1〜9番目の棘)の根本の長さ(図中b)を計測。

第1背ビレの根本の長さを尾叉長で割り、0.12より大きければマサバ、0.12より小さければゴマサバです。

少し面倒ですが、精度は99%以上とされます。

旬の違いと市場価格

釣ったサバ
一般的に、マサバの旬は秋〜冬、ゴマサバは夏とされています。

マサバは秋から冬にかけて脂が乗りますが、春〜夏に産卵期を迎え、繁殖活動に体力を使うので身質が落ちるのです。

一方、ゴマサバは通年脂が少なく、年間を通して食味の変化が少ないことが特徴で、マサバとの相対的な評価で夏が旬とされます。

ただし、海域やエサによって身質が大きく変わり、冬は両種とも脂が乗って美味しいと言われることも。

市場価値はマサバの方が高く、ゴマサバの2倍近い価格で流通することもある反面、マサバの味が落ちる時期にはゴマサバが高騰することもあります。

マサバとゴマサバを食べ比べてみた

マサバとゴマサバの身
マサバとゴマサバの身質や味わいの違いを検証してみました。

両種とも、2月初旬に紀伊水道(徳島-白浜間)の沖合、寒サバで有名な「ラングイ」と呼ばれるポイントで同時に釣った個体です。

釣ってすぐに下処理をして鮮度をキープできたので、刺身を食べ比べてみることにしました。

マサバとゴマサバの身質
捌いてみるとマサバの方が身が白っぽく、やや脂が乗っているような印象。

それに対してゴマサバは赤みが強いです。

包丁を入れた感じでは、マサバの身がしっかりしているのに比べ、ゴマサバは少し水っぽい身質でした。

マサバとゴマサバの刺身
刺身で食べてみると、身質の違いによる食感の差以外は大きな違いを感じられません。

マサバの方が歯応えが良い分、やや美味しく感じる程度で、ゴマサバも味は十分に美味しいです。

筆者は食通ではありませんし、食べる人の好みで評価は分かれると思いますが、今回のジャッジとしては「僅差でマサバの勝ち」といったところでしょう。

ゴマサバは水っぽい分、身割れしやすいので刺身や〆サバには不向きだと思います。

煮付けや焼き魚、フライなど、火を通す料理は差が小さくなりそうに感じました。

サバは美味しい!

船から釣ったサバ
検証ではマサバの方がやや美味しく感じられましたが、獲れた時期や場所、保管状態、調理方法によっても大きく左右されます。

どちらのサバにせよ、鮮度の高い美味しいサバを食べられるのは釣り人の特権です。

ぜひ、美味しいサバを狙って釣りに行ってみてください!
画像提供:tsuki

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