唐揚げだけじゃ損してる。ハゼのおすすめ料理10選！

ハゼ釣りを楽しんでいますか？

初心者でも簡単に釣れ、食べても美味しいハゼはとても人気の釣り物です。

夏から晩秋にかけてがベストシーズンとされ、都会を流れる川の河口部でも楽しめます。

今回はそんな身近なターゲットであるハゼを、より美味しく食べるためのコツやレシピをお伝えいたします！

ハゼを鮮度良く持ち帰る方法

ハゼは傷みやすい魚です

じつは、ハゼは鮮度が落ちやすい魚なんです。

この写真、左側3匹がバケツで長時間放置して死なせてしまったハゼ、右側3匹が氷で締めて持ち帰ったハゼ。

見比べてみると、左側3匹は身がやや白く濁っていて、右側3匹は透明感があるのがわかります。

ハゼは氷締めがベスト

ハゼの締め方はとっても簡単。用意するものはクーラーボックスと氷、水汲みバケツです。

釣り場に着いたら、海水をクーラーボックスに汲み入れて潮氷と呼ばれる状態にしておきます。

氷が解けて無くなってしまっては本末転倒ですので、氷は多め、注ぎ入れる海水は控えめを意識しましょう。

釣れたら生きているうちにクーラーへ

釣れたハゼを潮氷に入れるだけでOK！

急速にハゼの温度を下げ、低温で保冷できます。

この締め方を氷締めと呼び、ハゼのような小さな魚は血抜き等は不要です。

効率の良いハゼの捌き方＆料理のコツ

レシピに合わせて捌く

下処理を終えたハゼは、サイズやレシピに合わせて捌きます。

小さなハゼの場合は骨を気にせず食べられますので、頭を落とす際に内蔵も引き抜いてしまえばOKです。

背骨が気になる方は3枚おろしか開いてから背骨を取りましょう。

たくさん釣れた時は排水溝ネットが活躍

ハゼはウロコと内蔵を取ってから調理する魚ですので、たくさん釣れた時ほど効率重視で捌いていきましょう。

まずは、排水溝ネット（ミカンネットでも可）、塩、ボールを用意します。

ネットにハゼを入れて塩をたっぷりふりかけ、揉み洗いしましょう。

ボールに水を溜めながら水が綺麗になるまで濯ぎ洗いをすれば、ウロコとヌメリが落ちています。

慣れれば1匹30秒で捌けます

ハゼの頭、内蔵、背骨を効率良く取り去るには腹開きがオススメです。

頭を右側、背中を奥に置いて頭を落とします。次に背中の皮を切らないように開いてください。

皮を上にした状態で反対側も同じように包丁を入れ、身と骨を剥がします。

素焼きや素揚げがコツ

ハゼを汁物や煮物にする場合は、素揚げや素焼きといったひと手間を加えることでとても美味しくなります。

火を通してから調理することで、香りが良くなったり、骨が気にならなくなったりしますよ。

ハゼの揚げ物

唐揚げ

シーズン初期の小さなハゼは頭や骨ごと唐揚げにするのが定番。

キッチンペーパーなどで水気を切ったハゼに片栗粉や薄力粉をまぶし、180℃の油で揚げればでき上がりです。

南蛮漬け

ハゼが沢山釣れた時は南蛮漬けもオススメ。

酢を使うことで頭や骨も食べやすくなりますし、サッパリとした食味で熱い時期にもピッタリですよ！

天ぷら

秋口から晩秋にかけて10cm以上に成長してきたハゼは、身がふっくらして天ぷら向きです。

カリっとした食感を楽しみたい方は骨を残した背開きもアリですよ。

フワッとした天ぷららしい食感がお好きな方は、背骨をとることで上品な味わいを楽しめますよ。

ハゼの焼き物

塩焼き

ハゼは塩焼きでも美味しく食べられます。

塩焼きのコツは水分を上手く飛ばしてあげること。

例えば、焼く30分前に塩を振っておいたり、炭火でジックリ焼き上げるととても美味しいですよ！

一夜干し

ハゼは干物にすることで旨味が凝縮され、とても美味しくなります。

3~4%程度の塩水に料理酒を少々加え、ハゼを1時間ほど漬け込みましょう。

水気をふき取ってから半日ほど冷蔵庫や干網で乾かし、焼き上げます。

ハゼの汁物

味噌汁

ハゼは良い出汁が出るので汁物とも相性抜群。

血やエラを取って綺麗に洗った頭や身を素焼きにして出汁を取り、味噌汁を作ると香り豊かで美味しいんです。

ちょっと面倒ですが、肝や卵巣を取っておくと、味噌汁の具材として使えますよ。

ハゼの煮物

煮つけ

ハゼの煮つけは白身魚らしいフワッとした食感、上品な味わいを楽しめます。

素焼きしてから煮付けると煮崩れしにくく、香りの良い一品に仕上げられますよ。

甘露煮

甘露煮はヨシノボリやウキゴリなどの小型ハゼ類を使うこともありますが、もちろんマハゼでも美味しく仕上がります。

柳川鍋風卵とじ

小さなハゼは卵とじにしても美味しく食べられます。

柳川鍋のドジョウをハゼに置き換えたようなイメージで、ご飯が進みます。

素揚げしたハゼを使えば、骨も気になりませんよ。

ハゼの生食

洗い（刺身）

鮮度抜群な状態で持ち帰ったハゼは刺身でも食べられ、透明感のある白身には甘みがあります。

冒頭でも説明した通り、ハゼは鮮度が落ちやすい魚ですので、刺身で食べる場合はとくに注意しながら持ち帰りましょう。

ハゼの刺身の美味しさを知り、エアレーションと保冷剤を使って活かして持ち帰る人もいるほど美味ですよ。

ハゼの寄生虫について

ハゼの生食によるアニサキス被害は報告されていませんが、淡水および汽水域で釣れたハゼは腸管内に異形球虫が寄生していることがあるので注意しましょう。

ハゼに寄生する異形球虫を多量に摂取すると、腹痛や下痢などの症状をきたすとされています。

異形球虫による食中毒リスクを減らす方法として、内蔵処理をしたハゼやまな板を綺麗に洗うこと、刺身ではなく洗いにすることなどが挙げられます。

ハゼはどんな料理にもできる美味しい魚

ハゼといえば唐揚げを想像する人も多いと思いますが、この通り、ハゼ料理は揚げ物だけではありません。

今年のハゼ釣りシーズンは、氷締めで鮮度良く持ち帰り、色んな食べ方で楽しんでみてはいかがでしょうか？

撮影：山根 央之

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