養殖ニジマスのレシピ!管理釣り場で釣ったニジマスの持ち帰り方と美味しい食べ方

2021/10/22 更新

管理釣り場で釣った養殖ニジマスを“美味しく食べたい”!近年、美味しい養殖マスを放流している管理釣り場が増えてきました。今回は、よく釣れるレギュラーサイズのニジマスから、大型のニジマス、食用に向かないニジマスをご紹介!美味しく食べられるレシピや持ち帰り方もチェックしてみてください!


管理釣り場で釣ったニジマスの味は“まずい派”と“美味い派”に分かれる

養殖ニジマス 美味しい?
管理釣り場のアングラーは、“イート派”と“リリース派”に大きく分かれますよね。

僕にとって一昔前までは、いかにして他人より多くのトラウトを釣り上げるかという技術的な面白さを求める場所が管理釣り場でした。

しかしながら、近年では美味しいニジマスを釣りに行くというキャッチ&イートを目的に管理釣り場に出掛ける人も増えおり、僕もそのひとりです。

そんな釣り人のキャッチ&イートのニーズに答えるように、激旨ニジマスを放流する管理釣り場も続々と登場しています。

管理釣り場のニジマスにはさまざまな品種があるんです

数稼ぎ部隊|レギュラーサイズのニジマス達

管理釣り場 ニジマス
管理釣り場で多数派を占めるのは、20~25cm前後のニジマスです。

管理釣り場ではお客さん(釣り人)にできるだけ沢山釣って楽しんでもらうために、コストの低いレギュラーサイズのニジマスが多く放流されています。

レギュラーサイズのニジマスは、良くも悪くも淡白な白身が特徴。

小型のニジマスは臭みが少なく、さまざまな料理に扱いやすく“食の目線”でも釣り人を楽しませてくれます。

鼻曲がりや色物|釣り堀用に大きてカッコ良く育てられたビッグトラウト

トラウト 管理釣り場
管理釣り場には、鼻が曲がって逞しい表情をした雄マスやタイガーやジャガーといった、模様がカッコいい特殊なトラウトが放流されています。

これらの魚達は魚体の大きさとカッコ良さやが売りですが、食用として養殖されていませんので、食味は臭みが強かったり、身が柔らかかったりと残念な場合が多いです。

刺身用に改良された高級ニジマス

養殖 高級 ニジマス
本来はホテルや料亭に直行するような、お刺身専用に養殖されたニジマスを放流する管理釣り場が増えてきています。

1尾数千円もする超高級ニジマスが釣れるかも知れない……というワクワク感は、管理釣り場“イート派”のアングラーにとっては大きな楽しみです。

ニジマスの品種や状態を見極めれば美味しいマスに当たります

美味しいニジマス 見極め
このように同じ管理釣り場の中でも、美味しいマスと美味しくないマスが一緒に泳いでいるんですね。

いくら刺身用の高級マスとはいえ、何ヶ月も釣られずに池に居ると身質は悪くなります。

つまり、管理釣り場のニジマスを持ち帰る際は、品種と魚の状態の見極めが大事になってきます。

小型のニジマスは水っぽさを攻略すると旨くなる

小さなニジマスは脂や香りが無い

小さいニジマス 不味い
レギュラーサイズのニジマスは、脂が乗っていないため魚臭さが少なく非常に淡白な味わいです。

そのため魚を食べ慣れた方にとっては、何か物足りない感じがしてしまうこともあるでしょう。

逆に魚特有の香りが苦手な方でも、レギュラーサイズのニジマスなら食べられる! そんな方もいらっしゃいます。

ニジマスは“水っぽい”そう感じる人は干してみて欲しい

ニジマス 美味しい食べ方
「ニジマスは水っぽい魚だ」という声をよく耳にしますが、僕もそう感じています。

焼いた時の水っぽさが気になる方は、一夜干しがオススメ! 旨味が凝縮し身質がプリッっとします。

ニジマス 一夜干し 冷蔵庫
作り方は簡単! 開いたニジマスを10%の食塩水に30分漬け込み、水気をふき取って冷蔵庫で一晩乾燥させれば完成です。

しょっぱい干物が苦手な方は、さっと水洗いしてから干すとマイルドに仕上がります。

冷蔵庫で干す場合は、バットに並べてラップを掛けないことが重要です。もちろん、干物ネットで干すのも良いでしょう。

ITEM
尾上製作所 干しかご
サイズ
・使用時 約350×350×600mm
・収納時 約350×350×35mm

干物はちょっと面倒くさい。と感じる場合は?

ニジマス レシピ
塩焼き、ムニエル、フライ、どんな料理にでも対応してくれるレギュラーサイズのニジマスをもっと美味しくするために、調理前の一塩をオススメします。

ニジマスの身に均等に塩をふって30分程置くだけで、余分な水分や臭みを抜くことができます。

30分経ったらキッチンペーパーでしっかり水分をふき取り調理しましょう。

手っ取り早く、ニジマスを美味しく食べるには素揚げがオススメ

ニジマス 素揚げ
「それすらも面倒!」って方には、水分も臭みも油で焼き飛ばす“素揚げ”がオススメです。衣は付けなくてOK!

開いてから揚げれば、骨まで食べることができますよ! アジやサバの唐揚げがお好きな方にはオススメな食べ方です。

ニジマスのウロコは取るべきなのか?

ニジマス料理 うろこ 取る?
少し余談になりますが、ニジマスのウロコって取り辛くないですか?

むしろ、ウロコを取れない個体もいます。僕は、トラウトの場合はウロコは取らずに調理しています。意外と気にならないものですよ。




刺身用ニジマスは迷わず生食!もちろん加熱調理でも美味!

ニジマスの刺身は甘みがあって美味

ニジマス 刺身 トラウトサーモン
ニジマスの刺身と聞くと「本当に美味しいの?」って感じるかと思います。

では、スーパーや回転ずしで見慣れたワード『トラウトサーモンの刺身』ではいかがでしょうか。

オレンジ色の身質で、脂がたっぷり乗って美味しいイメージがありますよね! じつは、トラウトサーモンとは刺身用に品種改良されたニジマスなんです。

最近の特大ニジマスは、本当に美味しい

トラウトサーモン 管理釣り場 ニジマス
刺身用に養殖生産されたニジマスは、ご覧の通り身の色が釣り堀用に養殖されたものと全然違います。

こんなハイレベルな食材が放流されているのですから、近年、管理釣り場に“食べる楽しみ”を求めるアングラーが増えていることも頷けますよね!

寄生虫の心配なし!管理釣り場のニジマスは安心して刺身で食べられます


日本のニジマスは、淡水で養殖されているため「アニサキス」や「サナダムシ」といったサケマス類に寄生する寄生虫のリスクはありません。

全国養鱒振興協会の公式ホームページにも「冷凍不要で安心して生食できる」と紹介されています。

もちろん生ものですので、寄生虫以外に鮮度劣化などによるリスクは他のお刺身と同様にあります。ただ淡水魚だからといって、マグロやブリといった魚より危険ということはありません。

捌いて残念……真っ白な身の中型ニジマスは、下味をつけてムニエルやフライが無難

刺身用ニジマスを期待して持ち帰ったら……身が白かった


30cmでもオレンジ色の身を持つ刺身用ニジマスが放流される一方で、50cm近くても真っ白な身のマスも管理釣り場には泳いでいます。

家に帰って包丁を入れたら身が真っ白! そんな経験を繰り返してしまうと“リリース派”になってしまうことも無理がありません。

食用に養殖されていない中型以上のマスは美味しくないことが。

養殖 トラウト 美味しくない
そもそも、食用に養殖されていないトラウトに食味を求めることに無理があるんです。

また管理釣り場の中で長い期間を過ごすと、徹底した飼育管理の養殖場でいた時よりもどうしても味が劣ってきます。

美味しい ニジマス トラウトサーモン 見極め
大事なのは、美味しいトラウトの見極めです。色物と呼ばれる変わった種類のトラウトは避け、体つきの良い40cm以上のニジマスを選ぶと良いでしょう。

受付の際に、スタッフの方に放流されているトラウトの種類と見分け方を尋ねてみるのが確実ですね!

もっとも味が劣るのは“ホッチャレ状態”のマスです

ホッチャレ ニジマス まずい
「ホッチャレ」とは、繁殖行動を終えて死を待っている状態のサケやマスのことで、身はパサパサ、魚臭さも相まって美味しくない状態といわれます。

じつは、管理釣り場の中でも産卵行動をするトラウトがいます。姿はカッコ良くても味は劣るので、覚えておきましょう。

わからずに白身のトラウトを持ち帰ってしまったら

ニジマス 白身 レシピ
40cmを超えてくると白身のトラウトといえども、脂が乗ってきます。ですが食用に養殖されていないため、この脂が魚臭さの原因となります。

そんな魚を持ち帰った場合は、下味をしっかり付けてから加熱調理が良いでしょう。また、ウロコの取りにくい分厚い皮は、臭みの原因になりますので取ってしまうと良いでしょう。


僕は、3枚におろしたフィレにうま味調味料を振って30分置いてからフライにしています。これにソースをかけちゃえば臭みなんて分かりません(笑)

ご飯がすすむ美味しいおかずになりますよ!

管理釣り場のニジマスの締め方と持ち帰り方

スカリ(フラシ)で活かしておくのがベター

ニジマス 持ち帰り方
せっかく美味しいニジマスが釣れたのなら、鮮度と状態よく持ち帰りたいものですよね。

とくに、刺身で食べる場合は鮮度に気を使いたいものです。

釣りをしている間は、スカリ(フラシ)と呼ばれるネットに入れて活かしておくのがベターです。
※スカリ禁止の釣り場もありますので必ず確認しましょう。
ITEM
OGK 玉網 パイレン ワイヤー巻スカリ
サイズ規格:40cm×3段

可能であれば血抜きをしよう

ニジマス 持ち帰り方 血抜き
ニジマスといえども、血抜きをした方が美味しくいただけます。

美味しいニジマスを売りにしている管理釣り場の多くは、捌き場を設置していますので、クーラーに入れる前に血抜きやエラ・内臓の処理を行いましょう。

さばき場はあっても、包丁が無かったり良く切れなかったりするのでナイフを持参すると良いですよ!


塩を振るとヌメリが抑えられますよ

ニジマス 持ち帰り方 塩
レギュラーサイズのニジマスは、塩を振ってから持ち帰るとヌメリや余計な水分を抜くことができます。

下処理を行った魚をビニール袋などに入れて、直接氷や保冷剤に触れないようにクーラーボックスにしまいましょう。

管理釣り場に“食べる楽しみ”も追加してみてはいかがでしょうか

ニジマス 料理 レシピ
近年のニジマスの品質向上は凄まじいものがあります。昔、美味しくないニジマスに当たって以来食べていない!

そんな方も、刺身用ニジマスが釣れた際には、是非食べてみてはいかがでしょうか。
撮影・文:山根 央之

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ダイワ フィッシュナイフ 65C
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初めての1匹との出会いに最も価値を置き、世界中何処へでも行く怪魚ハンター山根ブラザーズの兄。餌・ルアー問わず、もはや釣りに限らず。ガサガサや漁業者と協力してまでも、まだ見ぬ生き物を追い求め、日々水辺に立っている。 テレビ東京・緊急SOS池の水全部抜くやNHK・ダーウィンが来た、TBS・VSリアルガチ危険生物などに出演したり、魚類生態調査に参加したりと幅広く活動中。

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