アイナメの捌き方|絶品・高級魚を刺身(霜降り)でいただきます。

2019/10/29 更新

ロックフィッシュの中でも人気の魚アイナメ。三陸・北海道ではメジャーなアイナメですが、実は1キロ3,000円もすることもある超高級魚なんです!そんなアイナメを今回は贅沢にお刺身(霜降り)で堪能しました!誰でも簡単に捌けますのでその調理方法をご紹介します。


アイナメ(鮎魚女・鮎並)

アイナメ
北海道から九州まで広く分布しているアイナメ。

一般的には北海道から岩手・宮城の三陸エリアに多く生息しており、その強烈な引きにロックフィッシャー達が魅了されています。

中には60cmを超える超大型の個体もおり、陸っぱりから身近に狙えるのも人気の一つです。

今回はそんなアイナメを贅沢に刺身にして食べてみたいと思います!

冬が旬の高級魚を食す!

アイナメ
こちらが今回の主役の「アイナメ」です!

ぷっくりとした唇が特徴的でなんだか愛くるしいですね(笑)

アイナメは言わずと知れたフィッシューイーター(肉食魚)で、主に甲殻類や小魚を捕食しています。

身は白身で脂身が多いことから北海道では「アブラコ」とも呼ばれ、地方によって呼び名が違うのも特徴です。

ちなみに我々が住んでいる宮城県気仙沼市では根にいる魚という意味で「ネウ(根魚)」と呼ばれています。

それでは早速アイナメを捌いてみましょう!

アイナメの下処理


まずは他の魚と同様に鱗を剥ぎます。

今回は皮付きのお刺身も作りますので鱗は入念に剥ぎます!


そして次に頭を落とします。

ここでのポイントは胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れると綺麗に落とせます。


おっと!ここで絶対に捨ててはいけないアイナメの肝の登場です!

鮮度がいいアイナメの肝は絶品ですので、とっておきましょう。

このクリーミーな肝は後でお刺身と一緒に食べると最高です♪


と思ったら、今度は卵が出てきたー!

オレンジ色で綺麗な卵。これはラッキーです♪

どうりでお腹が膨れていると思ったら、メスのアイナメでしたね。

こちらの卵も後で調理しますので、くれぐれも捨てないように!


ということで、内臓を全て取り出し血合いを綺麗に洗います。

ここまできたら一旦アイナメ全体の水気をとって、3枚に下ろす準備をします。


しっかり水気をとったら、背中側から包丁を入れていき、お腹側も同様に捌いていきます。


綺麗に3枚に下ろせました。

後は、腹骨をすいて、血合い骨を取り除き、さくの状態にします。


今回は、皮付きのお刺身と皮なしの2種類のお刺身を作りたいと思います。

画像上がすでに皮を引いたもので、画像下が皮付きです。

皮なしの方は後は切るだけですので、皮付きの処理の仕方を説明します。

皮付きの処理の仕方


アイナメの切り身を皮面を上にしてまな板に置き、その上から沸騰したお湯を5〜10秒ぐらい軽くサッとかけます。

お湯をかけ終わったら、あらかじめ用意していた氷水に入れて冷まします。


いわゆる「霜降り」というやつですね!

魚の臭みを取ることができ、なおかつ身も引き締まります。

ある程度氷水に浸したら、ボウルから出して水気をとって刺身にしていきます。

ちなみに先ほどとっておいた肝も一緒に霜降りにして、食べやすいサイズに切りました。


お刺身を切る際は柳刃包丁があると便利です!

包丁が長いので、付け根から先まで引くように切ると上手に切ることができます。

完成!


ということで完成!!

左側が皮なしの肝添え、右側が皮つきのアイナメのお刺身です。


おっと、ここで忘れてた卵ですが、水+麺つゆ+砂糖で5分ほど煮立てて冷ましておきました。

水100ccに対して麺つゆと砂糖を適量加えました。

煮物は冷めるときに味が染みるので、ある程度火が通ったら火を消して放置で完成です!

いざ!実食!


それでは全てが整ったようなので。

いっただきまーす!


いざ実食!


ぱくっ!


うんめ〜。

さすが高級魚! 淡白でコリコリとした食感ですが、ほのかな甘みがあり上品な味わいです。

この一口をきっかけにカメラを忘れひたすらに食べ続けました(笑)

ちなみに皮付きの方は食感を楽しみたい方にオススメです!

肝は刺身と一緒に食べれは濃厚な味の変化が楽しめますし、卵も新鮮でプリプリして美味しかったです!

釣れたらぜひ食べてみて!


これからが釣りのハイシーズンを迎えるアイナメですが、

良型のアイナメが釣れた際にはぜひお刺身で堪能して見て下さい。

新鮮なお刺身を食べれるのは釣り人の特権ですよ!

皆様も自然の恵みに感謝して素敵なフィッシングライフを楽しんで下さい。

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貝印 kai 関孫六 ステンレス 和包丁 刺身 240mm 銀寿 AK-5068

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アナハゼティ
アナハゼティ

宮城県を拠点に活動している秘密結社YouTuberです。 釣りやガサガサ、昆虫採集などのアウトドアを中心に投稿しています。

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