【絶品】スズキの炙りの作り方を寿司職人が解説（2ページ目）

2024/01/28 更新

火で炙る

メインの工程である炙りの作業ですが、まずは皮面から炙ります。このときの注意点としては、尻尾側から炙るということ。

これは、腹側の方が尻尾側より身が柔らかいため、腹側から炙った場合、尻尾側を炙り終えた頃には腹側は火が通り過ぎてしまうからです。

身の硬い尻尾側から炙れば火の回りが均一になります。

写真のように皮が締まって全体的にパリパリになり、皮の表面に少し焦げ目がつけば外側の炙りは完了。

長時間火にかけると焦げてしまい、美味しさが半減するので炙りすぎには注意しましょう。

外側を炙り終えたら、今度は内側を少しだけ炙ります。

あまり火にかけすぎると中まで火が通ってしまうので、サッと炙って表面の色が変われば炙りの工程は終了です。

※今回はコンロで行いましたが、コンロを汚したくないという方はガスバーナーでもOKです。

炙り終えたら好みの大きさにカットします。個人的には、少し大きめにカットした方が食べ応えがあっていいと思います。

炙り終えた後に氷水に通して身を締める方法もありますが、少し水っぽくなって焦げ目の風味も損なわれるので、炙った後はそのまま食すのがおすすめです。

スズキの炙りの画像

以上でスズキの炙りが完成です！　あとは、わさび醬油・ポン酢・塩などいろんな調味料で味わってみてください。

筆者自身何度もスズキを食べたことはありましたが、炙りは今回が初めてでした。

本当に絶品でしたので、機会があればぜひスズキの炙りにチャレンジしてみてくださいね！

調理を指南して頂いたのは、福岡県にある「創作寿司あき郎」の大将古賀章朗さん。

毎日自ら足を運んで魚を仕入れるのがこだわり。厳選した旬魚で振る舞う料理は、絶品の一言。

住所：福岡県福岡市早良区田隈2-17-6

電話番号：092-7074640

画像提供：岩室拓弥

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