スズキのさばき方を寿司職人が解説！プロならではのコツに驚きが隠せない（3ページ目）

③3枚におろす

そして、いよいよ3枚おろししの工程に入ります。

難しいと感じる方も多いと思いますが、しっかりとコツを聞いてきました！

1枚目

まずは腹側から刃を入れ、刃先を背骨に軽く当てながら、頭から尻尾にかけて開いていきます。

そして今度は背中側の尻尾から刃を入れて、頭方向に向かって先ほどと同様に開いていきます。

↑の3枚の写真のように、包丁を持っていない手で身を開いてやることで、目で確認しながら作業を進めることができます。

2枚目

2枚目は、作業方法自体は1枚目と同様ですが、手順は逆に。

まずは背中から包丁を入れて、頭側から尻尾に向けて刃を進めます。

次に腹側から包丁を入れて、尻尾側から頭側に向けて刃を進めます。

1枚目同様、身を手で開きながら捌きましょう。

少しずつ刃を入れると身に段差が付きやすいので、思い切って包丁を深く入れることがキレイに捌くコツです。

④腹骨・中骨を切り落とす

3枚おろしが完了したので、腹骨・中骨の取り方を解説します！

腹骨取り

これも3枚おろしと要領は同じです。

腹骨に沿って包丁を入れればキレイに腹骨を取り除くことができます。

包丁の角度を付けすぎると、腹身まで一緒に削ぎ落してしまうので気を付けましょう。

中骨取り

中骨は↑の写真の赤線部分に入っている骨です。

背中側か腹側のどちらかの身に中骨が残るよう、中骨に対して真っ直ぐ包丁を入れて、背中・腹側の身を分けるように切っていきます。

そして背中・腹側の身を切り分けたら、もう片方に残っている中骨に沿って包丁を進め、中骨を切り取れば完了です！

お世話になったお寿司屋さん

今回捌き方を指南して頂いたのは、福岡県にある「創作寿司あき郎」の大将 古賀章朗さん。

毎日自ら足を運んで魚を仕入れるのがこだわり。厳選した旬魚で振る舞う料理は、絶品の一言。

住所：福岡県福岡市早良区田隈2-17-6

電話番号：092-7074640

関連記事

シーバスが最高に美味しくなる料理はコレ！1尾をフルコースにしてみた

2022/10/20釣り好き！まっちゃん

【酒好き歓喜の1品】シーバスの内臓を調理してみたら……激ウマおつまみが完成した！

2022/10/20釣り好き！まっちゃん