スズキのさばき方を寿司職人が解説！プロならではのコツに驚きが隠せない（2ページ目）

②内臓を取り除く

ウロコ・ぬめりを取り終えたら、今度は腹を割いて内臓取りの工程です。

エラを切断する

まずは、両側のエラの付け根、内膜を切断します。

腹を割く

続いて、肛門から頭側に向かって真っ直ぐに刃を進めて腹を割きます。

このとき、刃を深く入れすぎて内臓を傷つけないように注意しましょう。

頭を切り落とす

次に、頭を切断していきます。

上の写真のようにカマ部分も一緒に切り取るよう、魚に対して垂直に刃を入れるのではなく、斜めに入れていきます。

次の工程で内臓をキレイに取り除けるよう、頭と一緒に内臓まで切断しないように気をつけましょう。

内臓を引き抜く

ここまで来たら、あとは内臓を引き抜くだけ。

片手で胴体をしっかりと押さえて、もう片方の手で頭を持ち、ゆっくりと引きが剥がすように内臓を取り除きます。

内臓を取り除いた後は、流水に当てながら身に残った小さな汚れを洗い流してください。