エソは知る人ぞ知る高級魚!美味しい食べ方とは?

2019/01/17 更新

なんだエソか・・・と、釣れてもあまり喜ばれない外道、エソ。ショアジギングや泳がせ釣りでは定番の外道で、爬虫類のような顔つきや、食べにくさで人気のない魚ですが、実は一部では高級魚として扱われてるとか!そんなエソのさばき方、食べ方を紹介します。


アイキャッチ画像出典:PIXTA

エソについて

エソ 皆さんはエソを釣った事がありますか?体長は50センチ程度まで大きくなる海水魚なのですが、その目や口の大きさ、歯の鋭さから、顔だけみてみると蛇に見えなくもないですよね。

エソ
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また、エソの名前の由来なのですが、歴史は大和朝廷まで遡ります。当時、朝廷に属していない人々(下級民族)を「ヒナ」または「エミシ、エソ」と呼んでいたそうです。
そしてその意味は「見ると嫌悪感がし、見るに堪えれないもの」という意味です。つまりこの魚は、その見た目から「醜悪な魚」という意味で「エソ」と名付けられました。

エソの分布・生息域

エソは海水魚で、生息域は水深100メートルより浅瀬の、海底が砂地になっている場所に生息している事が多いです。主な分布地としては、日本近海だと千葉県から九州の太平洋沿岸。または若狭湾から九州の日本海の、比較的暖かい地域に分布しています。
また、日本以外だと、インドから西太平洋にもエソは分布しています。

エソの生態

夜行性なので、昼間は海底で静かにしているか砂の中へ潜っているのがほとんどです。夜になると獲物を求め活動を開始します。肉食魚なので貝類や甲殻類、他の魚類などの、自分より小さいサイズの生き物でしたらなんでも捕食します。
産卵期は春から夏にかけてで、脂ののった食べ頃もそのころでしょう。また、雄よりも雌のほうが大きい事もエソの特徴です。

エソのさばき方

捌く
出典:PIXTA ※画像はイメージです
名前の由来が「見るに耐えない醜悪さ」という何とも可哀そうなエソ。皆さんも釣った時は食べ方がわからずリリースする事も多いのではないのでしょうか。しかし意外(?)にも、食べると美味しいんです。
今回はエソの料理方法を紹介していきたいのですが、まずは基本となるさばき方をご紹介しましょう。

(1)ウロコをとる
(2)頭を落とす(真上から包丁を入れ、骨まで到達したら腹びれも落とすように切ります)
(3)魚をよく洗ったら、腹から尾ヒレにかけて切り込みを入れる
(4)向きを表に変え、包丁の背中で身を叩く
(5)また裏返し、骨を付け根から剥がしていく

エソを美味しく食べる方法

すり身
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エソはすり身の原料として一級品の扱いです。そのため、鮮魚ではまずお目にかかれません。すり身として有名なので、エソを利用したかまぼこは高級品です。
また、かまぼこ以外にも天ぷらや竹輪に利用されます(主に関西や西日本)。和歌山県ですと、南蛮焼きに利用されたり、エソの干物なんかは通のみが知る食材です。
地域によっては鮮魚のまま焼き物にして食べる地域もあるのだとか。そんな知る人ぞ知るおいしいエソ。ご家庭でも気軽にできるエソの調理方法についてご紹介しましょう。

エソのさつま揚げ

エソのさつま揚げはちょっと手間がかかりますが、その分とても美味しいですよ。エソを三枚おろしにした後、身を剥いでいきましょう。
※スプーンを利用し、中骨の向いている方と同じ方に向かって身を削っていくと綺麗にとれます
その後、刻んだネギと人参、おろした長芋、1㎝程度のサイズにカットした長芋と醤油を混ぜ合わせ油で揚げたら完成です。

エソの天ぷら

エソの骨をしっかりとった後、油で揚げるだけです。ここでご注意いただきたいのが、生のまま冷凍は行わないようにしましょう。水気が多く身体が柔らかいので、解凍した際は練り物などにしか利用できません。冷凍するときは一旦揚げたものを冷凍しましょう。
一番のお勧めは、なるべく冷凍は避け、揚げたてを食べる事です。

エソのお吸い物

エソのすり身を利用したお吸い物もおいしくてお勧めです。白身魚特有のさっぱりとしたダシが効くので、舞茸や豆腐との相性は抜群です。和食のお供としていかがでしょうか。
すり身の場合でしたら冷凍保存しても大丈夫です。エソは刺身等で食べるより、すり身を利用するこの食べ方のほうが一般的ですかね。

エソのじゃこ天

秘密の県民SHOWでも紹介されたじゃこ天。こちらもエソのすり身を利用した一品なのですが、とても美味しくゲストの皆さん大絶賛されていました。すり身にする際は、味噌とだしの素を一緒に入れて、フードプロセッサーにかける方法が一般的です。
エソは骨が多い魚なので、骨の取り忘れにはくれぐれも注意してください。


エソの刺身は絶品?!

刺身 出典:PIXTA ※画像はイメージです
エソのすり身料理ばかり紹介してきましたが、実は刺身のまま食べてもエソは美味しいんです!しかしエソは小骨が複雑に絡んでいるため、そのままじゃ食べれないため、さばき方もご紹介しましょう。

(1)ウロコは取らないまま、中骨、背中側、側面の4枚おろしにした後、皮を剥ぎ取ります。
(2)中骨、背中側は小骨が複雑に絡んでいるためすり身にするなど、別の料理に利用しましょう。
(3)側面側の身は、尾ひれにかけて段々と骨が細くなっていくので、尾ひれに近い部分を刺身に利用しましょう。
(4)小骨を抜いていきましょう。抜く際は毛抜きを利用すると便利です。



エソは知る人ぞ知る高級魚

ジグで釣れたエソ
エソの生態や食べ方についてご紹介しましたが、いかがだったでしょうか。醜い魚と言われるエソですが、高級魚として扱われており、食べると意外と美味しいんです。
そんなエソ、釣った際にリリースするのもいいのですが、今度は料理に挑戦してみるのも面白いかもしれないですね!

エソの画像
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グランダー三平
グランダー三平

三度の飯より釣り好き。 幼少期より川・海問わず色々な魚種を釣ってきました。 釣った魚を食す幸せを伝えたい!

 

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